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Controle do desenvolvimento microbiano de alimentos (2) - Coggle Diagram
Controle do desenvolvimento microbiano de alimentos (2)
Alvos celulares dos métodos de conservação
Parede celular
Membrana citoplasmática
DNA e RNA
Enzimas e proteínas
Escolha do método
Susceptibilidade
Contato do agente com o mooo facilitado
Tempo de exposição adequado
Depende do objetivo, tipo de material e do nível de controle que se deseja obter
Métodos de conservação
Físicos
Remoção
Lavagem, sedimentação, centrifugação e filtração
Altas temperaturas
Calor úmido
Cocção, autoclave, branqueamento, pasteurização e esterilização
Calor seco
Incineração e flambagem (estufas e fornos)
Baixas temperaturas
Refrigeração
Congelamento
Parar a deterioração
Desidratação
Interrupção do metabolismo dos moos
Pressão osmótica
Plasmólise celular
Radiação
Aplicação de energia radiante
Químicos
Agentes químicos
Prevenir ou retardar a deterioração
Não efetivos contra esporos
ácidos orgânicos
Nitritos e nitratos
Gás, sulfeto, metabissulfito e SO2
Nisina
Defumação e fermentação
Combinação dos métodos de conservação
Objetivos do método de conservação
Eliminar os microorganismos
Reduzir a carga microbiana
Retardar a multiplicação dos moos
Aumentar a vida de prateleira