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Água (2) - Coggle Diagram
Água (2)
Água livre
Mesmas propriedades da água pura
Disponível
Não fui livremente quando o alimento é cortado
Ligações da água com sólidos
Substâncias hidrofílicas
Polares
Estabelecem ligações iônicas, pontes de H ou ligações covalentes com a água
Substâncias hidrofóbicas
Apolares
Interações da água com sólidos
Água ligada
Em contato com solutos e outros constituintes não aquosos
Mobilidade reduzida
Não congela a -40ºC
Em quantidades muito pequenas no alimento
Não está disponível para os moos e reações enzimáticas
Subdivisão baseada nos graus de ligação
Água constitucional
Água ligada mais fortemente
Ligações iônicas
Primeira camada adjacente aos constituíntes
Água vicinal
Próxima camada após a constitucional
Mais próxima a maioria dos grupos hidrofílicos
Água multicamada
Ligada em menor intensidade que a água vicinal