Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
กาแฟ - Coggle Diagram
กาแฟ
ข้อมูลพื้นฐาน
Rubiaceae เป็นไม่พุ่ม เตี้ยๆ มีความสูงประมาณ 32 ฟุต 
-
-
-
-
ผลกาแฟมีลักษณะคล้ายกับผล cherry มีเมล็ดกาแฟข้างใน 2 เมล็ด ถ้ามีเมล็ดเดียวเรียก เมล็ดโทน หรือ peaberry
-
-
-
ระดับการคั่ว
Very dark roast oil เคลือบเต็มผิว เช่น พวกชาวดอยเข้มข้นไม่ฝากไม่มีรสเปรี้ยวหลงอยู่เช่น fiench roast , espresso
-
Medium roast ให้สีเข้มขึ้น เม็ดเป็นสีน้ำตาลออกเข้ม มีน้ำมันเคลือบเล็กน้อย รสชาติดีสุด ใช้กับเครื่องชงได้หลายแบบ เช่น dip/siphon/plunger
Light roast สีน้ำตามไม่เข้มมาก กาแฟเปรี้ยวเยอะ กลิ่น character อยู่ครบถ้วนเช่นแถบแอฟรีกา รสอย่างไรก็เหมือนเดิม นิยมชงในลักษณะ dip ใช้กระดาษกรองหรือ cupping
กรรมวิธีผลิตเมล็ดกาแฟดิบ
Dry processing เป็นวิธีที่ใช้ความร้อนจากแสงแดด โดยการนำผล Cherry มาตากให้แห้งใช้เวลาประมาณ 15-30 วัน ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและปริมาณแสงแดดในแต่ละวัน ข้อเสียของวิธีการนี้คือระหว่างที่ตากแห้ง เยื่อหุ้มเมล็ดกาแฟที่มีน้ำตาลอยู่จะเกิดกระบวนการหมัก (Fermentation) ทำให้กลิ่นและรสของกาแฟผิดเพี้ยนไปจากปรกติและไม่สามารถเก็บไว้ได้นานต้องรีบนำไปสี กาแฟระดับโลกบางตัวเฉพาะในแถบเอธิโอเปีย ใช้วิธีการผลิตแบบ dry process จะให้รสชาติที่ซับซ้อน รวมถึงความหวานและมีความหนักแน่น (Full bodies) ในรสชาติ (รสชาติไม่หายไปกับน้ำล้างเมือก) ใช้เวลาประมาณ 15 วันนิยมใช้กับ Robusta
Wet processing ผลผลิตที่ได้มีความสะอาดและรสชาติที่มั่นคงกว่า แต่มีค่าใช้จ่ายสูงกว่า หลังจากเก็บผล Cherry มาแล้ว จึงนำมาแช่เพื่อแยกเมล็ดที่หนาแน่นน้อย (ยังไม่สุก) ซึ่งจะลอยน้ำและล้างให้สะอาด จากนั้นนำไปลอกเปลือกชั้นในแล้ว จึงนำม่าล้างในบ่อและแช่ทิ้งไว้ประมาณ 24-72 ชั่วโมง (นอยู่กับอุณหภูมิ อากาศร้อนจะใช้เวลาสั้นกว่า) เพื่อล้างเยื่อเมือกออกมา จากนั้นจึงนำไปตากแห้งประมาณ 7-10วัน ต้องพลิกกาแฟบนลานตากอย่างน้อยชั่วโมงละครั้งจนกว่าจะแห้งลงจนมีความชื้นประมาณ 12% จากนั้นนำไปสีเอาเปลือกชั้นในออก จึงได้เป็นGreen beans (สารกาแฟหรือเมล็ดกาแฟดิบ)ขั้นตอนมาก ต้นทุนสูง รสชาติดี นิยมใช้กับ Arabica ให้สารกาแฟประมาณ 11-13%
การตั้งชื่อกาแฟ
-
Single origin / Straight coffee ตั้งจากสายพันธุ์ตรง ตามแหล่งที่ปลูกมีรสชาติเฉพาะตัว Blue mountain,Kilimanjaro
ปัจจัยที่มีผลต่อการคั่ว
2.เวลาในการคั่ว ยิ่งนาน น้ำหนักจะเบา น้ำมันยิ่งออก รสชาติความเข้มข้นมากขึ้น ความเปรี้ยวน้อยลง ความชื้นลดลง สารคาเฟอีนลดลง รสชาติ กลิ่น ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและระยะเวลา
-
Parchment coffee
เมล็ดกาแฟแห้งที่ได้จากผลกาแฟสุกที่เอาส่วนของผนังผลชั้นนอก หรือเปลือกชั้นนอก และผนังผลชั้นกลางหรือเนื้อออก คงเหลือผนังผลชั้นในหรือเปลือกชั้นใน (endocarp) หรือที่เรียนกะลา
Arabica
เป็นพันธุ์กาแฟที่ดีที่สุดและเป้นที่นิยมนำมาบริโภค ปลูกมากในทวีปอเมริกาใต้โดยเฉพาะประเทศบราซิล แต่ในประเทศนิยมปลูกในสภาพอากาศที่หนาวเย็นบนดอยสูงทางภาคเหนือของประเทศ โดยลักษณะรูปทรงของเมล็ดกาแฟสายพันธุ์อราบิก้า จะมีรูปทรงค่อนข้างเรียวผอม รอยผ่าไส้กลางไม่ตรง และเมื่อผ่านกระบวนการผลิตแล้วจะมีกลิ่นหอม หวาน อบอวล คล้ายกลิ่นช็อกโกแลต และดอกไม้ รสชาตินุ่มละมน Robusta เม็ดกลม หลังเต่า คาเฟอีกมากกว่า
Robusta
ปลุกได้ดีตามพื้นที่ราบที่มีอากาศร้อน ฝนตกชุก ปลุกง่าย ส่วนใหญ่จะนำมาผลิต เป็นกาแฟสำเร็จรูปและนำมาผสมกับอราบิก้าเพื่อให้ได้รสชาติที่ต่างกันออกไป ปลูกกันมากในทวีปแอฟริกาและเอเชีย ในประเทศไทยปลูกมากในภาคใต้ เช่น ชุมพร นครศรีธรรมราช โดยลักษณะของเมล็ดกาแฟสายพันธุ์โรบัสต้าจะอวบอ้วน ด้านหลังนู้นเป็นหลังเต่า รอยผ่าไส้กลางเมล็ดจะเป็นเส้นค่อนข้างตรง กาแฟสายพันธุ์นี้กลิ่นจะไม่หอม หวาน รสชาติฝาก คาเฟอีนสูงกว่า 2.4-5% ชอบขึ้นที่สูง 500-600 เหนือระดับน้ำทะเล
การเก็บรักษา
เก็บในที่มิดชิด อุณหภูมิปกติ กาแฟบดแล้วต้องเก็บในระบบสุญญากาศ ไม่ควรเก็บในภาชนะที่เป็นโลหะ พลาสติก เก็บห่างจากแสงแดด ความร้อน เพราะจะเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาทำให้กลิ่นหอมน้อยลง เวลาชงจะเหมือนกาแฟเก่า กาแฟที่บดแล้วต้องใช้ให้หมดหรือรีบเก็บ