Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
21. Характеристика поверхнево-активних речовин і модифікованих крохмалів.,…
21. Характеристика поверхнево-активних речовин і модифікованих крохмалів.
ПАР (емульгатори)
Це речовини, здатні адсорбуватися на поверхні розподілу фаз і знижувати поверхневий натяг.
Будова
Мають дипольну будову : гідрофільну голову (полярна), гідрофобний хвіст (неполярна).
На поверхні розділу фаз жир; вода молекули ПАР гідрофільною групою обернені до поверхні води, а гідрофобною – до поверхні жиру.
Хім. природа
**ПАР є похідними :
одно- і багатоатомних спиртів,
моно- і дисахаридів, структурними компонентами яких є залишки кислот
ефіри моно- і дигліцеридів диацетилвинної і жирних кислот.**
Класифікація
- Неіоногеннні (моно- і дигліцеридів жирних кислот, прості ефіри багатоатомних спиртів).
- Аніонактивні ( у водних розчинах дисоціюють на іони).
- Амфолітичні (фосфатидні концентрати - збільшення еластичності тіста, соєвий лецитин).
Роль в тісті
Взаємодіють з білками та вуглеводами, утворюючи з ними комплексні сполуки.
При взаємодії з крохмалем формується : оптимальна структура м'якушки, підвищується пористість та t клейстеризації, уповільнення ретроградації (подовжується термін зберігання).
При взаємодії з білками : поліпшення реологічних властивостей тіста,
зміцнення клейковини
, збільшення об'єму
Модифіковані крохмалі
Це крохмалі, властивості яких змінені шляхом спеціальної обробки, називають
.
Класифікація
гідролітичні, окислені, набухаючі, фосфатні тощо.
Окислені крохмалі мають підвищену драглеутворювальну здатність клейстерів, невелику в'язкість, стійкі до ретроградації, підвищують гідрофільні вл-сті борошна,
зміцнюють клейковину
, інтенсифікують окисно-відновні процеси у тісті = покращення його реологічних вл-тей
Роль в тісті
Хліб має кращий об'єм, рівномірну пористість, еластичну освітлену м'якушку з хорошими властивостями, повільніше черствіє
Бараночні вироби, мають краще забарвлення, більшу крихкість і намокання
.
МДК вносять в опару чи тісто у вигляді водної суспензії (1:10) або у вигляді заварки при співвідношенні крохмалю і води 1:15 - 1:20 або додавати їх у дріжджове молоко у співвідношенні 1:10. (у кількості 0,3-0,5 % до маси борошна).
При використанні МДК
скорочують тривалість бродіння опари та тіста і дещо збільшують тривалість вистоювання
.
.
.
.
.