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HUEVOS, Huevos y ovoproductos (gallina) (Funciones (Poder coagulante + 80…
HUEVOS
Huevos y ovoproductos (gallina)
Partes del huevo
16 % Cascara (sin heces, sangre o plumas)
50 % Clara o albumen: 15 % proteinas disueltas agua
33 % Yema o vitelo: + grasas y vitaminas liposolubles 33 %
Uso correcto
Utilizar frescos
Evitar lavar (solo antes de utilizarlo)
No utilizar crudos
Conservacion tª no + 8 ºC
Ovoproductos
Estado liquido
Estado liofilizado
Funciones
Poder coagulante + 80 ºC
Poder espumante, aumento volumen
Poder emulsionante, lecitina emulcionante natural
Poder anticristalizante
Poder colorante, aromatizante y saborizante