La «extracción», en que la madera transfiere al aguardiente la mayor parte de sus taninos, el boisé y el gusto. El aguardiente recién destilado, incoloro, va adquiriendo algunos de los taninos de la madera, hasta la consecución natural de un color ámbar dorado. Cada casa de Coñac decide sobre la duración respectiva de la permanencia en barricas jóvenes y viejas, según la calidad deseada: la madera joven transmitirá mucho más tanino al aguardiente que la vieja.