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UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UPR E UAN (PORTE DA UAN…
UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
OBJETIVO
Servir um alimentação balanceada, adequada e segura do ponto de vista higiênico-sanitário com a finalidade de manter ou recuperar a saúde e a qualidade de vida dos comensais dessa UAN.
PAT
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
ALIMENTAÇÃO COLETIVA
UPR E UAN
UPR: alimentação fora do lar (estabelecimentos comerciais ou coletivos) → COM fins lucrativos
Cardápios Gerais - Cardápio Vegetariano - Cardápios Regionais - Cozinha Internacional
Churrascarias - Restaurantes de Hotéis - Restaurantes de Clubes de Lazer - Outros
UAN: alimentação fora do lar (estabelecimentos coletivos/institucionais) → SEM fins lucrativos
Geralmente tem CARDAPIO FIXO
Exceto militares: por patente
Setor Trabalho: Industriais (diversos), empresariais, outros
Setor Ensino: Creches, Pré-escola, Escolares.
Setor Saúde: Hospitalares (modalidades diversas), outros.
PORTE DA UAN (CLASSIFICAÇÃO):
501 a 2000 refeições
Médio porte
16-50 funcionários
2001-10.000 refeições
Grande porte
51 - 200 funcionários
Até 500 refeições
Pequeno porte
até 15 funcionários
+10.000 refeições
Super porte
+200 funcionários
PLANEJAMENTO FÍSICO E FUNCIONAL
CONSTRUÇÃO DEVE VISAR
Qualidade
Lucro
Conforto dos clientes
Segurança
Conforto dos funcionários
Espaço físico adequado
Equipe de planejamento
Nutricionista (alimentação coletiva)
Engenheiro civil, elétrico, hidráulico, arquiteto
IMPORTÂNCIA
Permite ↑ diversidade de cardápios
↑ qualidade das refeições
Permite elaboração de programas de controle de qualidade (APPCC e BPF)
↓ riscos de problemas de saúde de colaboradores
↓ chances de ter equipamentos ociosos
Previne
Utilização inadequada de equipamentos
Equipamentos sub ou super dimensionados
Contaminação cruzada
Filas e atrasos na distribuição
Interrupções de atividades e cruzamento nos fluxos de trabalho
Fatores de ambiência inadequados
Limitações no planejamento de cardápios
Acidentes de trabalho
Redução na produtividade
Aumento dos custos de produção
ANTES DE PLANEJAR DEVE:
Conhecer clientela
Tipo de refeições previstas e quantidades
Conhecer períodos previstos para a distribuição
Conhecer tipo de distribuição
Conhecer política e periodicidade de compras e abastecimento
Conhecer região que a UAN vai ser implatada
PLANEJAMENTO FÍSICO FUNCIONAL
LOCALIZAÇÃO
Térreo
Nascente
ventilação/iluminação (conforto térmico)
Entrada independente
área do entorno livre
melhor circulação de ar
possibilidade de ampliação
Local para saída do lixo
porta exclusiva é recomendada
Fornecedores
Espaço adequado para recebimento
Com balança, paletes, área para higienização de hortifrutis
Controle de pragas
Armadilhas na parte externa; telas milimetricas nas aberturas
Livre de focos insalubres
EDIFICAÇÃO
Instalações:
Evitar as contaminações ambientais
Impedir a entrada de pragas
Fácil limpeza
CONFIGURAÇÃO
RETANGULAR
O comprimento não deve exceder de 1,5 a 2 vezes a largura.
• Melhor fluxo de produção (linear)
• Evita caminhadas desnecessárias;
• Tem-se melhor disposição dos equipamentos;
• Reduz algumas fases operacionais;
• Facilita a supervisão dos trabalhos.
FORMATO EM L
UAN de GRANDE PORTE
AMBIÊNCIA
CONJUNTO DE ELEMENTOS ENVOLVENTES QUE CONDICIONAM ATIVIDADES ADMINISTRATIVAS E OPERACIONAIS E QUE
DETERMINAM, EM GRANDE PARTE, A QUALIDADE DO TRABALHO PRODUZIDO.
ILUMINAÇÃO
Recomendada: a natural.
Deve ser uniforme
Sem ofuscamentos, sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos
Não deve prejudicar a visão dos manipuladores
lâmpadas devem estar limpas e em bom estado de conservação, protegidas contraexplosão e quedas acidentais
mais indicadas: fluorescentes
menos brilho e mais uniforme
Artificial: não deve alterar as características sensoriais (visuais) dos alimentos
VENTILAÇÃO
garantir o conforto térmico
promover renovação do ar
manter o ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores.
ventilação natural é mais indicada
Ventilação artificial: através do ar insuflado (ar condicionado que é filtrado antes de chegar à cozinha).
instalação de coifas e exautores → retirada do ar quente / odores
Evitar ar → diretamente na bancada de manipulação.
fluxo de ar: da área limpa → área suja
PISO
material liso, resistente, impermeável, lavável, cores claras, bom estado de conservação, antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias corrosivas.
Encontro da parede com o piso tem que ser
arredondado
.
único nível → facilitar passagem de carrinhos
PAREDE
material liso, impermeável, de cores claras, de fácil higienização e resistente a limpezas frequentes, isentas de fungos (bolores) e em bom estado de conservação.
Junção de 2 paredes → cantoneira de alumínio, → proteger de danos
Azulejo: rejunte mínimo / altura mínima de 2 metros - resto: tinta lavável
RALOS E CANELETAS
Canaletas →
tela de proteção
→ não haver entupimento dos encanamentos, próximas às cubas, paralelas às bancadas de trabalho.
Ralos:
sifonados
(impedem entrada de pragas pela tubulação)
TETO/FORRO
Pé direito: distância piso → teto: mínimo de 3 metros
resistentes ao fogo, ter acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação
isentos de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e descascamento
PORTAS
material não absorvente, de superfície lisa, de fácil higienização e cores claras
Dotada de mecanismo tipo “vai e vem”, com molas e protetor de borracha na soleira
porta de recebimento de mercadorias e na entrada do refeitório → cortina de ar → impedir entrada de insetos
JANELAS
posicionadas na parte superior das paredes
Devem ter telas (2mm), removíveis
devem ser constituídas de vidro transparente e liso / material não absorvente
LAYOUT, FLUXO E SETORIZAÇÃO
FLUXO
ADEQUADO
evita choque entre funcionários/materais
aumenta produtividade
diminui custos
Ordem
INADEQUADO
Cruzamentos indesejáveis;
Contaminação de alimentos;
Desordem;
Prejuízo nos processos de trabalho;
Redução da qualidade e produtividade; Acidentes de trabalho;
AUMENTO DOS CUSTOS.
FLUXOGRAMA
Auxilia na
visualização
do
fluxo operacional
Ajuda a ver os
setores
necessários à UAN
Auxilia no
planejamento
da UAN