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DEGRADACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS (Utilización de 4 aceites vegetales…
DEGRADACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS
La determinación de ácidos grasos puede ser de gran ayuda para determinar las adulteraciones en alimentos.
Algunos estudios reflejan que la formación de ácidos grasos trans es mas probable a temperaturas mayores de 200°C
Utilización de 4 aceites vegetales comestibles, mas utilizados por la población.
Aceite de Cártamo
La proporción de ácidos grasos monoinsaturados es mayor a la de los A.G.P.I
La saturación parcial de los a,g,p,i es provocada por el calentamiento después de 15 min.
Aceite de Oliva
Presenta pérdidas de ácidos debido al calentamiento
La oxidación es más lenta y constante, debido a los niveles altos de ácidos grasos monoinsaturados.
Aceite de Soya
Presenta un contenido importante de ácido linoleico, de mas del 60% seguido de ácidos oleicos y palmítico (saturo y con concentracion notable)
Los ácidos grasos insaturados fueron los primeros en sufrir cambios. el ácido linoleico suele perder sus insaturaciones.
Este aceite mantiene los niveles inciales de ácidos grasos y la mayor oxidación se da a partir de los 15 min. de calentamiento.
Aceite de girasol
Se observó in decremento severo de acidos oleico y linoleico en los primeros 5 min de calentamiento. Hay pérdida total de estos ácidos hasta un 36% por cada uno.
Los ácidos grasos saturados son suceptibles a la oxidación.
¨Procedimiento
Se someten a estrés térmico las muestras de aceite (20 ml a 200-220°C) durante tiempo controlado y consecutivamente.
Retirar la muestra y dejar enfriar
Identificación y cuantificación los ácidos grasos
Inyectar 1 uL de la solución de metil esteres en diclorometano en el cromatógrafo de gases.
Sergio Severiano Brito