ANÁLISE SENSORIAL DOS ALIMENTOS
APLICABILIDADE
O QUE É?
ANALISTAS/PROVADORES
CONTROLE DE QUALIDADE DO PROCESSO DE FABRICAÇÃO
CONTROLE PRODUTOS FINAIS
ANÁLISE DE PRODUTOS COMPETITIVOS
DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS
P/ INVESTIGAR FATORES QUE INFLUENCIAM NO ODOR E FLAVOUR DOS ALIMENTOS
TESTES DE MERCADO/MARKETING
TESTES DE PREFERÊNCIA E ACEITABILIDADE (HEDÔNICOS)
ORGANOLÉPTICOS
SENSORIAIS
Indivíduos destreinados para a análise sensorial
Profissionais treinados (participaram de cursos)
Selecionados por qualificação sensorial
Analisam o gosto e a preferência pelo alimento de maneira INFORMAL
Método racional de trabalho (análise) que permite:
- Corrigir fragilidades
- Determinar melhorias nas características organolépticas, na qualidade e no reconhecimento do produto pelo consumidor
FLAVOUR
Combinação complexa → sensações olfactivas, gustativas → percebidas em simultâneo durante a degustação
Percepção: inicia antes da ingestão do alimento (odor), e continuam após a sua ingestão, quando se encontra na boca e após deglutição.
Caract. teste organoléptico
Caract. teste sensorial
Emocional
Subjetivo
Não satisfatório para fins científicos
Objetivo
Conduzido científicamente
Reprodutibilidade
Sensibilidade
Treino sistemático
Resultados comparáveis
ESCOLHA DOS PROVADORES
TREINAMENTO
Possuir boa saúde - não ter infecções, não usar aparelhos, nem dentaduras.
Possuir apetite normal
Reconhecer os quatro sabores
Demonstrar capacidade em reproduzir julgamentos
Devem ter sensibilidade olfativa e gustativa
Possuir boa memória visual
Pode ser geral ou sobre um produto em particular.
Pode ser aprofundado segundo o objetivo da empresa/indústria
Memorizar as texturas, os sabores, os odores, os aromas característicos
Familiarizar-se com vocabulário específico
AMBIENTE DE ANÁLISE
Os materiais servidos aos servidores precisam ser de cores neutras
Deve oferecer conforto aos analistas
Ter cabines claras
Luz neutra - fluorescente não, pq altera a cor dos alimentos
Ambiente silencioso e tranquilo
Longe de aglomeração de pessoas, trânsito
SABOR
Quatro sabores básicos: doce, salgado, amargo e ácido.
mais perceptíveis na língua.
Paladar → provar a natureza das substâncias solúveis introduzidas na boca.
Não ter aversão aos produtos teste
Ter tempo para realizar os testes de forma tranquila