ANÁLISE SENSORIAL DOS ALIMENTOS

APLICABILIDADE

O QUE É?

ANALISTAS/PROVADORES

CONTROLE DE QUALIDADE DO PROCESSO DE FABRICAÇÃO

CONTROLE PRODUTOS FINAIS

ANÁLISE DE PRODUTOS COMPETITIVOS

DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS

P/ INVESTIGAR FATORES QUE INFLUENCIAM NO ODOR E FLAVOUR DOS ALIMENTOS

TESTES DE MERCADO/MARKETING

TESTES DE PREFERÊNCIA E ACEITABILIDADE (HEDÔNICOS)

ORGANOLÉPTICOS

SENSORIAIS

Indivíduos destreinados para a análise sensorial

Profissionais treinados (participaram de cursos)

Selecionados por qualificação sensorial

Analisam o gosto e a preferência pelo alimento de maneira INFORMAL

Método racional de trabalho (análise) que permite:

  • Corrigir fragilidades
  • Determinar melhorias nas características organolépticas, na qualidade e no reconhecimento do produto pelo consumidor

FLAVOUR

Combinação complexa → sensações olfactivas, gustativas → percebidas em simultâneo durante a degustação

Percepção: inicia antes da ingestão do alimento (odor), e continuam após a sua ingestão, quando se encontra na boca e após deglutição.

Caract. teste organoléptico

Caract. teste sensorial

Emocional

Subjetivo

Não satisfatório para fins científicos

Objetivo

Conduzido científicamente

Reprodutibilidade

Sensibilidade

Treino sistemático

Resultados comparáveis

ESCOLHA DOS PROVADORES

TREINAMENTO

Possuir boa saúde - não ter infecções, não usar aparelhos, nem dentaduras.

Possuir apetite normal

Reconhecer os quatro sabores

Demonstrar capacidade em reproduzir julgamentos

Devem ter sensibilidade olfativa e gustativa

Possuir boa memória visual

Pode ser geral ou sobre um produto em particular.

Pode ser aprofundado segundo o objetivo da empresa/indústria

Memorizar as texturas, os sabores, os odores, os aromas característicos

Familiarizar-se com vocabulário específico

AMBIENTE DE ANÁLISE

Os materiais servidos aos servidores precisam ser de cores neutras

Deve oferecer conforto aos analistas

Ter cabines claras

Luz neutra - fluorescente não, pq altera a cor dos alimentos

Ambiente silencioso e tranquilo

Longe de aglomeração de pessoas, trânsito

SABOR

Quatro sabores básicos: doce, salgado, amargo e ácido.

mais perceptíveis na língua.

Paladar → provar a natureza das substâncias solúveis introduzidas na boca.

Não ter aversão aos produtos teste

Ter tempo para realizar os testes de forma tranquila