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Alterações microbiológicas do leite (Odor (Ácido: reação por fermentação…
Alterações microbiológicas do leite
Sabor
Ácido: reação por fermentação de açúcares por bactérias
Amargo: presença de peptídeos
Odor
Ácido: reação por fermentação de açúcares por bactérias
Ranço: oxidação ou hidrólise da gordura do leite
Caramelo ou queimado: Lactobacillus lactis var. maltigenes
Estábulo: Enterobacter
Cor
Azul: crescimento de Pseudomonas syncyanea
Amarela: Pseudomonas synsynea
Vermelha: Serratia marcescens e Micrococcus roseus, além de alguns tipos de leveduras
Rancificação
Oxidação ou hidrólise da gordura resultando em cetonas, aldeídos, ácidos, ácidos graxos e glicerol.
Viscosidade
Crescimento de Alcaligenes viscolatis na superfície
Desenvolvimento de Enterobacter spp, Klebsiella oxytoca, Lactobacillus spp e Lactococcus lactis no interior do líquido
Produção de gás
Clostridium spp
Acompanha acidificação do leite