Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
UAN (GESTÃO DE MATERIAIS (ARMAZENAMENTO (SEQUÊNCIA (Prontos, Semi…
UAN
GESTÃO DE MATERIAIS
ARMAZENAMENTO
PVPS
Capacidade de estoque
Tempo de estoque
SEQUÊNCIA
Prontos
Semi-preparados
Crus
Afastamento mínimo da parede 10cm
Ventilação adequada
Caixas de madeira são proibidas e de papelão
devem ser evitadas
As embalagens devem estar limpas
Alimentos e descartáveis não podem estar
armazenados junto a produtos de limpeza
DISTRIBUIÇÃO
ESPERA
Alimentos frios (abaixo de +10°C)
Alimentos quentes (+60°C)
Local adequado para armazenamento
PRONTOS PARA CONSUMO
Alimentos expostos para consumo imediato, sob controle de tempo e temperatura e protegidos de contaminação
O uso de recipientes inoxidável em contato
com a água do banho-maria mantida a
temperatura entre 80ºC e 90ºC,
MANUTENÇÃO
Alimentos quentes
acima de 60°C - até 6 h
abaixo de 60°C - até 3 h
acima de 65°C - até 12 h
Alimentos Frios
Até 10°C - até 4 horas
Entre 10 e 21°C - até 2 horas
MANIPULADOR
Boas Praticas de Manipulação
COMPRA
Número de refeições
Número de comensais
Elaboração do cardápio
Fornecedor
Preço
Matéria-prima
Qualidade/Quntidade
MATÉRIA-PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS
Devem ser submetidos à inspeção e aprovados na
recepção
A temperatura de matéria-prima, ingredientes e embalagens que necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas
de recepção e de armazenamento
Os lotes reprovados ou com prazos de validade
vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor
FORNECEDOR
Prazos e pontualidade de entrega
Quantidade e qualidade de seus produtos
Preço
Acondicionamento das mercadorias
Condições adequadas de higiene e conservação
GÊNEROS
Perecíves
Não perecíveis
Mensal
Semanal
Quinzenal
Entrega única
Parcelada
RECEBIMENTO
Temperatura
Validade/ Lote/ Embalagem
Capacidade de estoque
Amostra
Local para o recebimento
ORDEM
Alimentos congelados
Alimentos permitidos em temperatura ambiente
Alimentos refrigerados ou resfriados
Alimentos não perecíveis
Pré-higienização
Controle de qualidade
QUALIDADE DOS ALIMENTOS
SAUDÁVEIS
Qualidade nutricional
SABOROSOS
Qualidade sensorial
SEGUROS
Qualidade sanitária
LEIS DE PEDRO ESCUDERO
HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento
Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a atividade e estar
conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade.
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser livres de vetores e pragas
urbanas.
ABASTECIMENTO DE ÁGUA
Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos.
Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação específica.
O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da operação
MANEJO DOS RESÍDUOS
Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.
MANIPULADORES
Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas
dependências internas do estabelecimento
Devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular
alimentos
Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta
lavagem e antisepsia das mãos em locais de fácil visualização
Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal,
em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos
Essa capacitação deve ser
comprovada mediante documentação.
Não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer,manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.
DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
Manual de Boas Práticas
Procedimentos Operacionais
Padronizados
Aspectos físicos e materias
INSTALAÇÕES
Possibilitar um fluxo ordenado e sem
cruzamentos entre funcionários e preparações
O acesso deve ser controlado e independente, não comum a outros usuários
Deve a ver separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a
contaminação cruzada.
FÍSICAS
PORTAS:
Área de preparação e
armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático.
ILUMINAÇÃO:
Área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam
realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos
PISO, PAREDE E TETO:
Devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável
VENTILAÇÃO:
Deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente.
INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTUÁRIOS:
Não devem se comunicar diretamente com a área de preparação e
armazenamento de alimentos ou refeitórios
RESPONSABILIDADE
O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso
de capacitação