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Absorción y digestión
Minerales
Hierro
Una dieta equilibrada normal contiene 5-6 mg de hierro por cada 1.000 Kcal, correspondientes a una ingesta diaria de 12-18 mg de hierro total/día, de los cuales se absorben 1-2 mg.
El hierro hemo, que se encuentra en la carne, el pescado y las aves, muestra una alta biodisponibilidad y, pese a que normalmente sólo representa una pequeña fracción del contenido de hierro total en los alimentos, contribuye a una cantidad considerable del hierro absorbido
El hierro no hemo está disponible en cantidades variables en todos los alimentos de origen vegetal y constituye la mayor parte del hierro de la alimentación (con frecuencia más del 90 %).
La absorción del hierro se produce predominantemente en el duodeno y en la parte superior del yeyuno. El hierro que está presente en los alimentos es principalmente hierro (III) o hemo. El hierro (III) se reduce a hierro (II) por Dcytb (citocromo duodenal b) antes de captarse a través de la proteína de membrana DMT1 (transportador metálico divalente 1).
Cobre
Parte del cobre se absorbe en el estomago, pero su máxima absorción se produce en el intestino delgado. La absorción varía entre el 25 y 60%, dependiendo de la cantidad de cobre en la ingesta.
El cobre es un cofactor esencial para las reacciones de oxidación y reducción que implican oxidasas que contienen cobre.
Las enzimas de cobre regulan varias vías fisiológicas, como la producción de energía, el metabolismo del hierro, maduración del tejido conjuntivo, y la neurotransmisión.
ProteÍnas
La digestión de las proteínas se inicia por acción de la pepsina del estómago, dando lugar a la formación de polipéptidos, oligopéptidos y algunos aminoácidos.
La digestión se continúa en el intestino gracias a las proteasas del jugo pancreático (tripsina, quimotripsina, carboxipeptidasas, colagenasa y elastasa), formándose ya oligopéptidos (30%) y diferentes aminoácidos (70%).
Se hidrolizan la mayor parte de los péptidos, liberando aminoácidos. Una pequeña parte de los péptidos pueden, no obstante, pasar al interior de las células a través de un transportador ligado a H+ y se hidrolizan a aminoácidos por medio de peptidasas citoplasmáticas.
Los mecanismos de absorción de los aminoácidos son transporte activo secundario acoplado al sodio, existiendo cuatro tipos de transportadores distintos, para los aminoácidos neutros, básicos, ácidos y uno específico para prolina e hidroxiprolina.
Lípidos
El consumo diario de lípidos es de unos 60‑100 g. En su mayor parte son triglicéridos y sólo una pequeña porción se encuentra en forma de lecitinas, ésteres de colesterol o vitaminas liposolubles.
La solubilización sólo es posible por incorporación a las micelas de la bilis. Cuando la bilis se mezcla con las gotitas de lípidos en el intestino, los lípidos se absorben en las micelas y así se mantienen estables
La digestión de los lípidos se lleva a cabo a nivel de intestino delgado gracias a la presencia de las enzimas lipolíticas del páncreas. La lipasa pancreática, la fosfolipasa.
Una vez en el interior de las células intestinales, una proteína transportadora de bajo peso molecular, la cual los lleva hasta el retículo endoplasmático liso. En éste tiene lugar la resíntesis de triglicéridos, la de lecitinas y la de colesterol esterificado. Estos quilomicrones abandonan la célula, por exocitosis, a través de la membrana lateral y se dirigen a los quilíferos (o lactóforos) centrales de las vellosidades y al interior del sistema linfático.
Carbohidratos
Más del 50% se encuentran en forma de almidón, y en menores proporciones como los disacáridos sacarosa y lactosa y los monosacáridos glucosa y fructosa.
La digestión de los hidratos de carbono se inicia por medio de la ptialina de la saliva, y continúa en el intestino delgado por la acción de la amilasa pancreática.
Digestión: Lactosa: glucosa-galactosa, sacarosa: fructosa-glucosa, almidón: glucosa-glucosa
La absorción: una ves digerido el transporte de la D- glucosa y D- galactosa se lleva a cabo mediante cotransporte sódico, el transporte de D- fructosa se da por difusión facilitada y el transporte de pentosas ocurre mediante difusión simple.