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cortes (Otros cortes (Pille (PAJA-HILO): En este corte primero se cortan…
cortes
Otros cortes
- Pille (PAJA-HILO): En este corte primero se cortan rebanadas y luego tiras bien finitas. Un ejemplo son las papas al hilo.
- Allumetes (FOSFOROS): Corte de unos 5 cm de largo por 1.5 mm de ancho. Se trata de dar forma de allumettes (fósforo en francés)
- Brunoise (CUBOS): Este corte es utilizado generalmente para cortar verduras o frutas. Es un corte que se realiza en dos pasos, en el primero se cortan rebanadas y en el segundo se hacen cortes parejos (horizontales primero y luego verticales). Queda de esa forma unos cuadritos de aproximadamente 0.5 cm de grosor.
- Jardinera: Aquí se deben cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo. De aquí sale el nombre que se le da a la lata de conservas “jardinera”
- Paysanne (MATIGNON): Técnica de corte en láminas muy finas que se realiza con los mismos ingredientes que el mirepoix, es decir, cebolla o puerro, apio y zanahoria. Estos ingredientes se utilizan como base culinaria, en la que no faltan tampoco las hierbas aromáticas, como el laurel y el tomillo o el bouquet garni, para platos de carne o pescado.
- Chips: Técnica de corte en redondo que consiste en trocear el producto en finas láminas, casi transparentes, generalmente con ayuda de una mandolina. Se suele utilizar para patatas y ciertas hortalizas
- Parisienne: Técnica de corte que consiste en formar bolitas de un tamaño más grande que el corte noisette. Se aplica en frutas y verduras. Se realiza con un boleador también más grande que para el corte noisett. Cuando se realiza con patatas, se denominan pommes rissolée.
- Noisettes: Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharadita especial llamada “sacabocado” o “boleador”. Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.
Cortes de verduras
- JULIENNE (JULIANA): Se realizan con verduras de textura firme, su tamaño es de 6 a 7cm de largo por 2 – 3mm de ancho aproximadamente según su utilización deben ser blanqueadas.
- BRUNOISE: Son dados de 2 – 3mm de lado que se utilizan para decoraciones de platos, rellenos, salsas, etc. En general no se las blanquea pero para ciertos trabajos es necesario, también se los realiza con verduras de textura firme.
- MACÉDOINE (MACEDONIA)-JARDINIÈRE (JARDINERA): Son dados de 4mm de cada lado que se blanquean según su utilización y sirven para ensaladas, sopas o guarnición.
- MIREPOIX: Corte rustico de verduras utilizado para fondos de cocción, sopas salsas, rellenos o presentaciones groseras, su cocción depende de la utilización.
- BÂTONNETS (BASTONES): Son bastones gruesos de 6 – 7cm de largo por 4mm de ancho, pudiendo variar su medida según la elaboración a realizar como así también su cocción.
- MATIGNON: Es un corte rustico e irregular similar a la mirepoix pero más pequeño utilizado para preparaciones con pescado, con las mismas utilidades de la mirepoix. 2mm de espesor. Para Cocciones Cortas.
- PAYSANNE CAMPESINA (PAISANA): Dados regulares de 0,5 a 2cm de cada lado, 2mm de espesor, que se utilizan para presentación de verduras como guarnición o en sopas.
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Definición
Porción de algún alimento, generalmente con características previamente establecidas, que es ubicada fácilmente por aquellos que están habituados a procesarla o consumirla. Existen diferentes tipos de cortes, entre ellos, se encuentran los cárnicos (res, cerdo, cordero, aves), y los elaborados con frutas y verduras (bruonoise, mirepoix, juliana, entre otros).Visita Larousse Cocina: https://laroussecocina.mx/palabra/corte/
Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productos alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes, dar una mejor presentación al menú y en algunos casos para reducir los tiempos de cocción.
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