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官府菜 (特点（六字真言） (用料广博益寿, 制作奇巧精致, 味道中庸平和, 菜名典雅得趣, 宴席名目繁多, 环境古朴高贵), 孔府菜 (特点：…
官府菜
特点（六字真言）
用料广博益寿
制作奇巧精致
味道中庸平和
菜名典雅得趣
宴席名目繁多
环境古朴高贵
孔府菜
特点：
用料极其广泛
做工精细
命名极其讲究寓意深远
名菜
诗礼银杏、八仙过海、怀抱鲤鱼、孔府一品锅、御笔猴头
我国延续时间最长的典型官府菜
谭家菜（官府菜中的家庭菜）
清朝末年谭宗浚父子
特色
选料考究，制作精细，尤其重火攻和调味
糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香
家庭菜肴，讲究慢火细作，追求香醇软烂
烧、快、焖、炖、蒸、扒、煎、烤及羹汤
最有名的是鱼翅和燕窝，黄焖鱼翅最为上乘
名菜（名贵）
清汤燕窝
黄焖鱼翅
红烧鲍鱼
扒大乌参
草菇蒸鸡
红楼菜
名菜
糟鹅掌
火腿炖肘子（金银蹄）
五龙戏珠
炸鹌鹑
老蚌怀珠
怡红祝寿
特点
红楼研制，照法仿制
茄于
书里做不出来，现在借名字命名的
曹鹅掌、火腿炖肘子、五龙戏珠、炸鹌鹑、老蚌怀珠、怡红祝寿
随园菜
特色
原料选择十分讲究
加工、烹调精细而卫生
讲究色、香、味、形、器
注重宴席的制作艺术
名菜
雪梨鸡片
腹鱼炖鸭
素燕鱼翅
白玉虾球
清代袁枚《随园食单》