Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
BIOQUÍMICA DE LA CARNE (El estudio de la constitución y el tejido muscular…
BIOQUÍMICA DE LA CARNE
El estudio de la constitución y el tejido muscular y el proceso post morte.
E musculo
No se convierte en carne repentinamente al detenerse las funciones.
Cambios continuos en el metabolismo de las células, así como el la estructura de sus proteínas
Se produce en un periodo de varios horas o días
La disminución de PH en el agotamiento,del ATP, en el crecimiento de la temperatura del musculo y en establecimiento de la rigidez .
Denominados cambios post morten,inician con el desangramiento del animal
Cesa el flujo sanguíneo y en consecuencia el mismo oxigeno, nutrientes y exogenos
Que son fuentes esenciales para producir energía en las células musculares.
Su componente principal son las proteínas.
Ocupan el segundo lugar después del agua
Se clasifican en
Miofibrilare
Se clasifican en 3 grupos
contráctiles,reguladoras y del cito esqueleto
Son de gran importancia por que se relacionan con los atributos de la calidad de la carne.
De tejido conectivo
sarcoplasmicas
Es tejido muscular que se asocia con el movimiento y la posición del esqueleto,y la contracción de muchos órganos
Su proporción de pende de
de la especia , edad, sexo,plano de nutrición.