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Alterações microbiológicas do leite (Sabor e odor (Alteração ácida…
Alterações microbiológicas do leite
Sabor e odor
Alteração ácida
Fermentação de açúcares por microrganismos
Alteração amargo
Presença de peptídeos devido à proteólise
Alteração ranço
Lipólise de gordura do leite e derivados
Cor
Azul
Crescimento de Pseudomonas syncyanea.
Amarela
Crescimento de bactérias do gênero Flavobacterium.
Vermelha
Crescimento de Serratia marcescens, Micrococcus roseus e algumas leveduras.
Rancidez
Enzimas lipolíticas ->
produção de cetonas, aldeídos, ácidos e glicerol
Pseudomonas, Alcaligenes, Bacillus, Proteus, Clostridium, Bolores e leveduras
Viscosidade
Produção de material capsular das bactérias
Enterobacter spp, Klebisiela oxytoca, Lactobacillus spp e Lactococcus lactis
Produção de gás
As principais bactérias produtoras de gás são do grupo bactérias coliformes, Clostridium spp e algumas espécies de bactérias do gênero Bacillus, além de bactérias propiônicas e heteroláticas.