Autres rôles de l'eau
L'eau participe à la formation de la structure tridimensionnelle des protéines.
Elle peut contribuer au repliement de la chaine d'acides aminés en créant, par formation de liaisons hydrogènes entre molécules d'eau et chaines latérales polaires, des domaines hydrophiles externes. Par extension des domaines hydrophobes sont donc créés au coeur de la protéine, par les chaines latérales apolaires, ne s'associant pas par liaison hydrogène aux molécules d'eau.
L'eau peut aussi s'insérer directement dans la structure des protéines, et jouer un rôle dans la fonction biologique de la protéine.
L'eau a aussi une influence lors de la catalyse enzymatique, car elle peut former des liaisons hydrogènes avec le substrat et/ou avec le site catalytique de l'enzyme, et favoriser l'interaction et le positionnement entre l'enzyme et son substrat. L'eau peut aussi permettre de garantir la stéréospécificité d'une réaction chimique
L'eau peut servir de co-substrat dans certaines réactions enzymatiques