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Química dos Alimentos (Carboidratos (Amido (Retem (Minerais, Lipídeos,…

- - - - Conteúdo de H2O
      - Informação
        
        Crescimento bacteriano
        
        Migração de H2O
        
        Vida útil
        
        Propriedade física
        
        Estabilidade
        
        Química
        
        bioquímica
      - Difere da umidade
        
        H2O total
        
        Sem saber
        
        Distribuição
        
        Ligada ao alimento homogênio
      - Pressão de vapor/vapor de água
      - Limites
        
        MÓ
        
        Leved. 0,88
        
        Fungos 0,8
        
        Bact. halófilas 0,75
        
        Leved. osmófilas 0,60
        
        Bact. 0,91
        
        Reações
        
        Melhor faixa
        
        <0,25 a 0,8
        
        Esc. Enzimático
        
        Esc não enzim.
        
        Oxid. Lipídica
      - Clas.
        
        Alta umidade
        
        Aw > 0,85 e Umid. > 40%
        
        Umidade interm.
        
        Aw 0,6 a 0,85 e Umid. 20 a 40%
        
        Baixa umi.
        
        Aw < 0,6 e Umid. < 20%
  - - - Fraca ligação
        
        Não aquosa
        
        Disponível
        
        Crescimento MB
        
        Reações químicas
    - - Forte ligação
        
        Não aquosa
        
        Indisponível
        
        Crescimento MB
        
        Reações químicas
- - - - Glicose
      - Frutose
      - Xilose
      - Ribose
      - Manose
      - Galactose
  - - - Unidos por ligações glicosídica
    - - Sacarose
        
        Glicose + frutose
      - Maltose
        
        Glicose + glicose
      - Lactose
        
        Galactose + glicose
  - - - Solubilidade
      - Higroscopicidade
      - Cristalização
  - - - Celulose
      - Amilose
      - Amilopectina
      - Glicogênio
      - Amido
    - - Reter H2O
  - - - Minerais
      - Lipídeos
      - Ptn
    - - Amilose
      - Amilopectina
- - - - Solúvel em solvente org.
    - - Lipídeos
        
        Apolares
        
        Glicerídeos
        
        Esteroides
        
        Ceras
        
        Polares
        
        Fosfolipídeos
        
        Cerebrosídios
  - - - Óleo
      - Gordura
    - - Temperatura ambiente
        
        Líquido
        
        Óleo
        
        Ac. Graxos Insaturados
        
        Sólido
        
        Gordura
        
        Ác. graxos saturados
    - - Aquecido álcali
        
        Glicerol
        
        Sabões
  - - - Hidrólise
        
        Enzimas
        
        Fosfolipase
        
        Lipases
        
        Aquecimento
        
        Com H2O
        
        Liberação
        
        Ác. Grax livres
        
        Oxidados
        
        Ranço
    - - Lipase
        
        MÓ
        
        Sementes
      - Benefícios
        
        Queijo
        
        Manteiga
      - Malefícios
        
        Ranço
        
        Acidez
    - - Autoxidação
        
        Via não enzimática
        
        Via enzimática
        
        O2 com ác. graxos ins.