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CONSERVAÇÃO PELO CALOR (Branqueamento (É um aquecimento rápido á…
CONSERVAÇÃO PELO CALOR
TRATAMENTO TÉRMICO
Pasteurização
- É um tratamento termico, que provoca modificações mínimas no valor nutritivo e características sensoriais. É aplicada quando os outros tratamentos de temperatura mais elevada, prejudicam a qualidade dos produtos.
- Elimina os m.o patogênicos e mantem os benéficos.
- Submete o alimento a elevada temperaturas (NÃO ultrapassa 100º) e em seguida a baixas.
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Pode ser obtida atraves de água quente, por calor seco, corrente elétrica.
Vida útil de 5 dias
Para definir o tratamento térmico ideal é importante
conhecer:
A taxa de morte e as caracteristicas de resistencia térmica do m.o;
As características do aquecimento do produto.
Esterelização
O tempo de esterilização depende: pH do alimento;
estado físico do alimento;
parâmetros de esterilização; carga inicial de m.o;
Velocidade de penetração de calor.
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Tratamento térmico onde o aquecimento é por temperaturas altas por um longo período, elimina todos os m.o
Aumenta avida útil superior a 6meses
Tipos de estelerização
APERTIZAÇÃO, UHT,
Leite UHT: leite homogenizado que foi submetido de 2 a 4 segundos, em temperatura de 130 a 150ºC, e rapidamente é resfriado com temperaturas inferiores a 32 º
Vantagens: Não necessita de refrigeração; Elimina todos os m.o; Tem custos menores de transporte e estocagem; Suporta transporte de longas distancia.
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Branqueamento
É um aquecimento rápido á temperatura pré-determinado por um tempo pré-estabelecido. Consiste em um tratamento de aw reduzida (+ próximo de 1, > quantidade livre) , e consequentemente aumenta a vida util
Existem 2 tipos de branqueamento: Branqueamento com água quente, branqueamento a vapor.
Branqueamento com água quente: utiliza água aquecida de 70º a 100ºC.
Vantagens: melhor eficiência de energia que os á vapor.
menor custo capital.
Limitações: elevado custo na compra de agua;
grandes perdas de componentes solúveis;
risco de contaminação pela bactéria termófila.
Branqueamento a vapor Uso em alimentos com ampla área de corte.
Vantagens: fácil de limpar e esterilizar;
menores perdas de componentes solúveis;
economia de energia em função do tempo de tratamento;
Limitações: maior custo que o branqueamento com água;
limitada limpeza do alimento;