Valor Nutritivo:
Proteínas (de 1% a 3%); lipídios (pequenas quantidades); carboidratos (de 4% a 24% – compostos por mono, di e polissacarídeos); vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) e hidrossolúveis (C, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12 e H) e, ainda, sais minerais como potássio, sódio, cálcio, ferro, zinco, fósforo, cromo, selênio, entre outros
Fatores Antinutricionais
- ÁCIDO OXÁLICO E ÁCIDO FÍTICO: reduzem a absorção de ferro, cálcio, zinco e magnésio pela formação de compostos insolúveis. O ácido oxálico pode ser encontrado na cenoura, couve-flor, espinafre, repolho; e o ácido fítico no aipo, cebola, espinafre.
- HEMAGLUTININAS: são enzimas que desnaturam as proteínas (proteases) e in vitro podem aglutinar os eritrócitos, mas são inativadas pelo calor.
- SAPONINAS: São caracterizadas pelo sabor amargo, capazes de produzir espuma e hemólise dos eritrócitos in vitro, ex.: aspargo, açafrão, espinafre.
- SOLANINA: Glicosídio tóxico do broto da batata, que pode ser parcialmente destruído pela cocção após completa remoção dos brotos.
- FATORES BOCIOGÊNICOS: O consumo elevado de crucíferas (repolho, couve-flor, brócolis, espinafre), associado a dietas inadequadas, pode resultar em ação goitrogênica pela atividade dos isotiocianatos, reduzindo a síntese de hormônios tireoidianos.