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MÉTODO DE CONSERVACIÓN (FRUTAS Y HORTALIZAS) (MATERIA PRIMA (Cosecha…
MÉTODO DE CONSERVACIÓN
(FRUTAS Y HORTALIZAS)
ELABORACIÓN CON SUSTANCIAS QUÍMICAS
Conservación con azúcar
Mermeladas y jaleas
Dulces de fruta
Concentrados de bebidas de fruta
Encurtidos de hortalizas
Preparación a base de vinagre
Productos fermentados
Fermentación con ácido láctico en salmuera
MATERIA PRIMA
Cosecha
Cosechar las frutas y hortalizas maduras
Transporte
Tiene que estar a una temperatura ambiente, evitar que se trituren , golpeen o machuquen.
Recepción
Lugar en optimas condiciones para evitar una infestación
Clasificación
Consiste en separar por tamaño la materia prima (frutas y hortalizas)
Selección
Consiste en separar la materia prima por calidad, para favorecer el ordenamiento y reducir el porcentaje de contaminación por microorganismos.
Lavado
El lavado debe efectuarse con abundante agua para permitir el desprendimiento de la tierra adherida y también la reducción de la carga de microbios.
Blanqueo
Se practica en hortalizas y tiene por objeto calentar
el producto en agua o vapor para inactivar las enzimas
TEMPERATURA Y HUMEDAD
Temperatura
Entre 5 y 8ºC
Humedad
Entre 80-85%
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Por frió
Refrigeración
Se conserva mejor el sabor, textura y apariencia de los alimentos. Mantienen las características nutricias.
Congelación
No consigue esterilizar los comestibles, pero sí detiene el crecimiento el crecimiento y la multiplicación de los microorganismos.
Conservación por calor
Esterilización
Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas.
Escaldado
Corresponde a un proceso término corto aplicado a frutas y hortalizas antes de ser congelados, deshidratados o enlatados.Los alimentos pueden ser escaldados poniéndolos en contacto directo con el agua, vapor, aire caliente o microondas en un periodo de uno a tres minutos,
Métodos químicos
Consisten en adicionar a los alimentos productos y sustancias químicas que reducen el número de microorganismos, impiden que se reproduzcan en el alimento, sobre todo se utilizan para conservar el alimento por un periodo más largo de tiempo.
Conservadores
Edulcorantes
Es cualquier sustancia, natural o artificial, que edulcora, es decir, que sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o producto que de otra forma tiene sabor amargo o desagradable
NUTRITIVO
Aportan energía y comprenden azúcares como refinado, el azúcar morena, la panela, los jarabes, la deztroza, miel, lactosa, maltosa y los azúcares invertidos.
NO NUTRITIVO
No producen energía pero tienen mayor poder endulzante que los nutritivos; incluyen la sacarina, e aspartame, el acesulfame_K y la sucralosa.
