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Alimentos, enfermedades y síntomas más métodos de conservación…

- - - - Inadecuada manipulación de alimentos
      - Enfermedades Trasmitidas por Alimentos
        
        Síndrome
        Originado por la ingestión de alimentos, incluida el agua.
        Contiene agentes etiológicos en cantidades que afectan la salud.
        Las alergias por hipersensibilidad no se consideran ETAS
        
        Clasificación
        
        Infecciones
        Ingestión de alimentos con microorganismos patógenos
        
        Intoxicaciones
        Toxinas producidas por bacterias o mohos
        
        Toxi - infección
        Ingestión de alimentos con cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedad
        
        Factores de riesgo de contaminación del alimento - Métodos de conservación
        
        Temperatura
        
        Reducción Actividad Acuosa
        
        Secado: café, tomates secos
        
        Deshidratación: 60°C - 80°c *4 horas a 12 horas
        
        Evaporización: Leche evaporada y leche en polvo
        
        Cambio en la composición atmosférica
        
        Empaque al vacío: elimina el aire del empaque
        
        Atmósfera controladas: frutas que maduran después de su colección
        
        Atmósferas modificadas
        Evitar oxidación con nitrógeno, oxígeno y dióxido de carbono
        
        Otros métodos de conservación
        
        Acidificación: reducción del pH
        
        Adición de azúcar
        
        Salazón:con la sal se extrae el agua.
        
        Ahumado: en frío o caliente.
        
        Curado: sal, azúcar, nitritos, nitratos
        
        Irradiación: para prevenir la reproducción de bacterias y hongos
        
        Agentes etiológicos de ETAS
        
        Biológicos:
        1- Bacterias: Salmonella
        2- Virus: Hepatitis A.
        3- Parásitos: Anisakis
        4- Hongos: Aspergillus
        5- Algas: Dinoflageladas
        Fuente: García, F. I. (2010).
        
        Químicos
        1- Plomo.
        2- Cadmio.
        3- Mercurio.
        4- Dioxinas.
        5 -Residuos plaguicidas.
        6- Medicamentos veterinarios
        7 - Sustancias químicas
        García, F. I. (2010).
        
        Física
        Cuerpos extraños.
        Polvo - Suciedad.
        García, F. I. (2010).
    - - **Decreto 3075 de 1997
        Resolución 2674 de 2013
        Decreto 60 de 2002
        Resolución 2505 de 2004
    - - 1.Estado de salud
        Certificado médico: aptitud para manipular alimentos
        Exámenes médicos periódicos.
        Pruebas de laboratorio
      - Educación sanitaria
        
        Buenas Prácticas de Manufactura
        Plan de capacitación: mínimo 10 horas anuales.
      - Prácticas higiénicas
        Estricta limpieza e higiene personal.
        Vestimenta de trabajo
        
        De color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza
        
        El manipulador de alimentos no podrá salir e ingresar al establecimiento con la vestimenta de trabajo
        
        Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante.
        
        Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro
        
        No se permite el uso de maquillaje.
        
        Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso o preparación, será obligatorio el uso de tapabocas
        
        Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
        
        No se permite utilizar reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios
        
        Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.
        
        No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto
        
        El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa debe ser excluido
    - - Salmonella:
        Localiza en el intestino humano y animal.
        Se elimina por las heces
        
        Alimentos de origen animal
        
        Huevo.
        Mayonesa.
        Carnes.
        Aves.
        Leche.
        Pescado
      - Staphilococcus:
        Se encuentra en nariz, garganta y lesiones cutáneas
        
        Cárnicos
        Aves
        Lácteos
        Mayonesa
      - Clostridium perfringers
        Se encuentra en el intestino animal y humano, en el polvo y el suelo
        
        Carnes.
        Aves.
        Derivados
      - Clostridium Botulinum
        Se encuentra en el suelo, vegetales, carnes y pescado
        
        Conservas poco ácidas de vegetales
        Enlatados
      - Echerichia colli
        Suele vivir en el intestino de los vacunos
        
        Principal fuente las carnes
      - Listeria
        Se encuentra en tierra y agua
        
        Carnes rojas y pollo crudo
        
        Productos lácteos no pasteurizados
      - Shiguella
        Condiciones deficientes de:
        agua y alimentos contaminados
        
        Agua contaminada
      - Vibrio Cholerae
        Bacteria vive en medio acuoso y alcalino
        
        Agua contaminada
      - Campilobacter
        Bacteria fecal
        
        Alimentos crudos:
        Carnes, pescados, pollos y mariscos
      - Streptococcus
        Operarios con infecciones ocasionadas por este microorganismo
        
        Leche cruda
        Huevos
      - Hepatitis
        Contaminación fecal humana directa o a través de agua
        
        Mariscos, Emparedados, Ensaladas
      - Cistercosis
        Parásito Taelia Solium
        
        Carne de cerdo mal cocida
      - Bacillus cereus
        Se encuentra en una gran variedad de alimentos
        
        Principalmente cereales como el arroz
      - Leptospira
        Trasmitida por ratas y ratones
        
        Contacto con orina y otros
        fluidos de ratones
    - - 4 programas
        
        1. Limpieza y desinfección
        
        Infraestructura.
        Equipos
        Utensilios
        Menaje
        
        Alimentos
        
        2. Control de plagas
        Fumigación - Trampas
        
        3. Manejo de desechos sólidos
        Ruta sanitaria
        
        4. Control y abastecimiento de agua potable
        Tanque de almacenamiento.
        Control de pH, cloro residual y metales pesados
  - - - Animal
        
        Carnes
        
        Leche y Productos Lácteos
        
        Huevos
        
        Derivados
      - Vegetal
        
        Raíces
        
        Tallos
        
        Hojas
        
        Flores
        
        Frutos
        
        Semillas
        
        Derivdos
      - Mineral
        
        Sal
        
        Agua
    - - Perecederos
        Deterioro natural de manera rápida por factores como:
        
        Temperatura.
        
        Humedad.
        
        Composición química
        
        Alimentos de origen animal
        
        Algunas frutas
      - Sem - perecederos
        Se deterioran con relativa facilidad.
        Se mantienen por más tiempo que los perecederos
        
        Mayoría de:
        
        Frutas.
        
        Verduras
      - No perecederos
        No presentan deterioro a causa de los factores:
        
        Temperatura.
        
        Humedad.
        
        Composición química
        Su almacenamiento puede ser al ambiente
    - - Glúcidos
        Alto contenido de carbohidratos:
        Monosacáridos.
        Disacáridos.
        Polisacáridos.
        
        Raíces
        
        Tubérculos
        
        Plátanos
      - Proteicos
        Predominan las proteínas, las cuales están conformadas por aminoácidos
        
        Carnes
        
        Lácteos
        
        Leguminosas
        
        Huevos
      - Lipídicos
        Alto contenido de grasas.
        Conformado por cádenas de ácidos grasos
        
        Grasas de origen animal
        Grasas de origen vegetal
    - - Energético
        
        Aportan energía al organismo
        1 g Carbohidratos: 4 Calorías
        1 g Grasa: 9 Calorías
      - Formadores o constructores
        
        Formación de estructuras
        1 g de proteína: 4 Calorías
      - Reguladores
        Regular el metabolismo:
        
        Nutrientes.
        
        Otras funciones corporales
        
        Vitaminas
        
        Minerales
    - - Gama I
        
        Alimentos frescos: frutas, verduras, carnes, pescados, huevos.
        Requieren refrigeración
      - Gama II
        
        Tratamiento térmico de conservación
        Conservas.
        Latas.
      - Gama III
        
        Conservación por congelación en crudo
      - Gama IV
        
        Hortalizas, frutas frescas procesadas
        Vida útil corta: 7 días
      - Gama V
        
        Tratamiento térmico y envasado - cadena de frio
        Envasado en plástico.
        Vida útil entre 6 y 42 días
        Listo para consumir
    - - Mayor riesgo en salud pública
        Su naturaleza: Favorece el crecimiento de microorganismos
        
        Carnes y derivados
        Leche y derivados
        Pescados y mariscos
        A base de huevo
        Agua envasada
        Alimentos infantiles
        Los de baja acidez
      - Medio riesgo en salud pública
        Puede contener microorganismos.
        No favorece su crecimiento
      - Menor Riesgo:
        No contiene químicos nocivos