El agua presente en forma de vapor ataca al aceite, liberando los ácidos grasos de los que se componen los triglicéridos. Cuando la grasa se sobrecalienta, el glicerol se deshidrata y se obtiene el aldehído insaturado, acroleína. La aparición de acroleína va unida al punto de humo de la grasa, por lo que éste, que está ligado a la estructura, debe ser alto.
