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Productos elaborados con aceites y grasas (ACEITES PARA ENSALADAS Y COCINA…
Productos elaborados con aceites y grasas
ACEITES PARA ENSALADAS Y COCINA
Se utilizan normalmente aceites vegetales, que son refinados.
Los aceites de soja y de maíz son los principales aceites; también utilizan el de algodón, girasol, cártamo, oliva y canola.
Las aplicaciones que conlleven un calentamiento prolongado y repetido es conveniente hidrogenarlo o mezclarlo con otros aceites para mejorar su estabilidad.
Grasas de reposteria
Se utilizan para la preparación de muchos alimentos, el nombre debido al aporte de la suavidad, en ingles “Short” o terneza a los alimentos horneados.
Las mantecas de cerdo y las grasas de otros animales eran utilizadas para los shortenings, pero ahora se utiliza el aceite de algodón
Mantecas duras
son
. Sustitutos de la manteca de cacao y cremas para untar
Las mantecas duras son grasas que exhiben una textura sólida a temperatura ambiente o menores, se funden rápidamente a la temperatura corporal de 37 ° C.
La manteca de cacao, la grasa presente en el chocolate, es una manteca dura.
Margarinas
se definen como una emulsión estable de grasas, leche ácida a las que añade una serie de aditivos (Emulsificantes, vitaminas, sales, colorantes, etc.)
Fabricación de la margarina
para
Preparación de la leche ácida.-
Para obtener la acidez se prepara el cultivo se prepara el cultivo madre y se almacena entre 24 a 30 horas a la temperatura de 32 a 34 °C.
Para preparar la leche ácida se mezcla leche Pausterizado con 2-5 % de cultivo intermedio y se deja madurar hasta que se alcanza la acidez deseada.
Elaboracion de mayonesa
La emulsión de mayonesa es del tipo de aceite en agua. El huevo es el aceite emulsionante. El vinagre y la sal son los principales preservativos bacteriológicos. La mayonesa no debe tener un contenido inferior al 65% de aceite y 5% de yema de huevo.
Los agentes emulgentes son los que reducen esta tensión, estos llevan a cabo dos funciones durante la emulsificación: reducir la tensión interfacial entre los líquidos a emulsionar y proteger la emulsión previniendo la coalescencia (juntarse) de las gotas de la fase interna.
Generalidades
Lavado y desinfección; concentración de cloro; 500 ppm, temperatura 40 °C
Cascado y Pausterizado; temperatura de 63 °C, Tiempo de 3 minutos
Separación de las muelas: 0.5 mm
Velocidad: 5,300 rpm
Temperatura de la mezcla 10°C
Tiempo del almacenaje 03 meses y la temperatura de 20 ºC
