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Propiedades Fisicas Quimicas de los aceites (Propiedades Fisicas (Punto de…
Propiedades Fisicas Quimicas de los aceites
Trigliceridos
los puros son incoloros, inodoros e insipidos, insolubles en agua, todo olor o sabor en los aceites o grasas se debe a la presencia de componentes diferentes a los tigliceridos
Propiedades Fisicas
Punto de fusion
Utilizado para caracterizar aceites y grasas, relacionado con sus propiedades fisicas como dureza y comportamiento termico
Los puntos de fusion de los acidos grasos aumenta con la longitud de la cadena y disminuye con un aumento en el numero de dobles enlaces
Calor especifico
En su estado fisico original son similares y pueden aumentar segun su insaturacion
Indice de refraccion
Mide el cambio de dirección que se produce cuando un rayo de luz pasa atraves de la sustancia problema
Peso especifico
Relacion entre la masa de una sustancia y la masa de igual volumen de agua a una temperatura dada, se evalua con balanza hidriostatica o picnometro
Viscosidad
Importante para la correcta utilizacion de las grasas, aumenta con la longitud de las cadenas de los acidos grasos de los trigliceridos y disminuye cuando aumenta la insaturacion
Propiedades Quimicas
Indice de saponificacion
Expresa el peso en miligramos de KOH necesarios para saponificar completamente un gramo de aceite o grasa
Acidez libre
Define la calidad del aceite, se da por la presencia de acidos grasos libres como resuñtado de la hidrolisis de alguno de los trigliceridos, conocer la acidez nos permite controlar los procesos de hidrogenacion
Indice de Yodo
Medida de la insaturacion de las grasas y aceites, la defien con la cantidad de gramos de yodo que son absorbidos por 100 gramos de grasa
Indice de peroxido
Nos indica el grados de oxidacion que tienen aceites y grasas, sirve para el reconocimiento del comienzo y progreso de la descomposicion autooxidativa
Hidrolisis
Produce desagradabe sabor agrio como reultados de liberacion de acidos grasos
Oxidacion
Afetca la estabilidad del compuesto,responsable del olor y sabor desagradable caracteristico de las grasas oxidadas o rancias
