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Bases aromáticas (Mirepoix (Mirepoix branco (Cebola,salsão,alho poró ou…
Bases aromáticas
Mirepoix
Mirepoix branco
Cebola,salsão,alho poró ou nabo ou apara de cogumelos paris
Mirepoix original
1L de água, cenoura , cebola , salsão
Mirepoix Matignon
Cebola, cenoura, salsão,bacon ou presunto
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Molhos mãe
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Molhos mãe são feitos em grandes quantidade, podem ser congelados,possibilitam a adição de outros ingredientes,são aromatizados, tem alta durabilidade
Bases espessantes
Roux
Dourado
4 minutos de cocção,poder espessante 80%
Escuro
6 minutos de cocção,poder espessante 60%
Claro
2 minutos de cocção , poder espessante 100%
Negro
8 minutos de cocção, poder espessante 20% a 30 %
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Slurry
2 partes de líquido para uma de amido, 100% espessante
Serve como finalizador de ultima hora, possui gosto residual
Beurre Manie
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100% espessante, serve para finalização de ultima hora, possui sabor residual
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