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烹飪方式and技巧 (油傳熱 (煎and貼 使用少量的油將食物煮熟
備註: 差別為"貼"只煎一面,火力較小時間長;…
烹飪方式and技巧
油傳熱
煎and貼
- 使用少量的油將食物煮熟
- 備註: 差別為"貼"只煎一面,火力較小時間長; 而"煎"要翻面,火力較大時間短
先煎後烤
- 優點:
- 缺點: 容易煮過頭、烹飪時間長且繁瑣、肉流失較多水分
先烤後煎
- 優點: 不容易煮過頭、多汁、內部均勻、表面乾燥會縮短表面褐變反應的時間
- 缺點: 烹飪時間長
一次煎到底
- 優點: 速度快、控制熟度簡單
- 缺點: 容易熟度不均不統一
烹
- 肉類: 先油炸過,再大火翻炒調味(不勾芡)
- 蔬菜: 先用沸水燙過,再大火翻炒調味(不勾芡)
油封
- 優點: 肉會保留住水溶性的鮮味和肉汁
- 適合: 腿肉
炸
- 用大火、多油、無湯汁將食物煮熟
- 可分為: 清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油浸、油淋
過油
- 將食材燙至8分熟
- 優點:鎖住食材鮮甜，維持肉品的形狀與色澤
- 重點:與炸區別為使用中小火,油溫不能太高,肉會老掉(雞魚用小火,牛羊用中火)
- 重點: 高溫讓肉類表皮緊縮，將肉汁鎖住(有帶皮的肉才有此效果)
炒
- 可分為: 熬(加湯大火熬煮)、燴(出鍋前勾芡)、燜炆(加湯小火熬煮,但不收汁)、燒扒(加湯小火熬煮,並大火收汁,可選擇性勾芡)
- 可分為: 生炒、滑炒、熟炒及干炒(依照原料、火候、油溫高低的不同)
熘
- 食材先炸過or水煮過,再與滷汁用大火快速的翻炒調味和勾芡
爆
- 短時間大火加熱
- 可分為: 油爆，芜爆，葱爆，酱爆
- 備註: 用於製作有脆性、韌性的食材(雞鴨肉、豬牛羊瘦肉)
拔絲
- 將冰糖用油熬煮,再放入炸過的食物翻炒(食用時,糖會有拔絲的效果)
卷
- 用菜葉、蛋皮、面皮、花瓣來包覆餡料,再進行油炸或蒸
技巧
餘溫效應
- 做法: 將肉提前取出並放在溫暖的地方,再用保溫隔熱的材料包覆起來,利用肉本身的餘溫加熱
- 靜置使肉變鬆弛,將肉汁吸回去
脆皮口感
- 作法: 脫水(外部抹鹽)、雞皮收縮(淋熱水)、乾燥(用醬汁掛漿並等醬汁變乾-水飴、醋、砂糖)、淋油(先用低油溫澆淋加熱,再用高油溫炸至酥脆)
- 原理: 先使皮的膠原蛋白收縮繃緊,再讓皮因為焦糖化而變得酥脆
上色
- 重點:要將凹凸不平的肉壓平,才會均勻受熱
2.重點: 肉的梅納反應(產生黃褐顏色、誘人香氣、流失水分、焦脆口感)
均勻受熱
- 重點: 切開腿肉或胸肉讓肉的厚度保持一致、肉上面用重物壓平、全雞得要修成四角箱型
去腥
- 方法: 用醋中和、水煮在水裡加酒、用香料、加熱去腥
梅納褐變(糖胺褐變)
- 條件: 要有糖分子的"羰基"和蛋白質分子的"胺基"
- 高溫會加速梅納褐變的變化,但當溫度低於50/122度時,也會發生
糖褐變(焦糖化作用)
- 條件: "純糖"或"碳水化合物"
- 要高於120/248度才會發生
-
水傳熱
汆and煮
- 用清水大火煮熟(冷水或熱水下鍋)(對食材進行"出水處理"的方法)
- 差別為"汆"是用清水,"煮"是用湯汁; "煮"的時間比"汆"長; "煮"的水量比"汆"多
真空低溫烹飪
- 慢慢地將食材煮到想要的熟度,不容易煮過頭,多汁,容易入味
- 保存: 冷藏(32~37華氏0~3攝氏)可以放1周
-
汆燙過水
- 用於血水多、異味重或剛解凍的食材，像是排骨、豬腳或羊肉等部位，才能把藏在細縫中的血汙徹底清除
- 重點: 冷水下鍋,汆燙完用冷水降溫
- 重點: 高溫讓肉類表皮緊縮，將肉汁鎖住(有帶皮的肉才有此效果)
燒and悶and燉and煨
- 先將食材熱處理後,再用湯汁以小火煮至酥爛鮮美軟嫩入味
- 燒可分為: 紅燒(成品顏色較紅,調味品選用上色調料)、白燒(成品抱持食材本身的顏色或奶白色,調味品選用無色或白色的調料)、乾燒(與紅燒類似,只是用中火把醬汁收乾,不勾芡; 成品會乾香酥嫩、色澤鮮美、味道醇厚濃郁)、醬燒(與紅燒相同,只是用成品醬料代替調料)
- 備註: 燒and悶and煨差別為"悶"的火力較小、時間較長; "燒"起鍋前要大火收汁("悶"的成品形狀完整、汁濃味厚),"煨"火力最小和時間最長,用爐火的餘熱效果進行烹製("煨"的成品湯汁清醇,食材形狀完整)
- "悶"適合煮韌性較強、質地細緻的肉類食材
- 備註: 燉的湯汁要很多,最後要收湯(先用蔥、姜炝鍋,再加入湯汁,煮沸後下主食材,再次燒開後用小火煮至軟爛,最後再收湯)(菜色有鹹鮮味)
- 備註: 所有的肉類食材得先去皮和初步熟處理; 湯汁和調料要一次加足; 先用大火燒開,再將火轉小
- 備註: 勾芡前,可以先將油脂撇出，等勾芡完再把油脂重新倒入锅里。
燉炒
- 將食材先炒過(增進風味),再文火燉煮(燉出軟嫩口感)
(與燉的不同之處-只用少量的液體去燉)
(將"結締組織"內的"膠原蛋白"轉化成"明膠")
-
焐and滷
- 用湯汁長時間煮,主要用於不易煮爛的食材
- 備註: 差別為"焐"是用中火,"滷"是用小火
- "滷"是一種冷菜的烹調方式
燴
- 將湯與菜一起煮,再勾芡(可先用蔥姜炝锅)
- 成品的湯≥主料
炝
- 將食材用過水或過油,再加上鹽、味精、花椒油
- 適合做"冷菜"
蜜汁
- 將糖and蜂蜜用水熬成濃縮汁,再淋到以煮熟or蒸熟的食材上
其他技巧
-
滲透作用(水分子從甜度/鹹度的濃度低的地方跑向濃度高的地方,稀釋高濃度的溶液)
逆滲透作用(將水分子從被稀釋的溶液內給強制排除-用壓力將水分子擠出來)
膠化作用: 澱粉因吸收水分並膨脹,使整個混合物更黏稠且密度更高
糊化作用: 在加熱時,變成糊狀
凝膠作用: 在冷卻時,變成糊狀
回凝作用: (不容於水)
脫水收縮現象:
脫水作用:
調味用的浸泡 VS 軟化肉質用的浸泡
- 調味用的浸泡: 肉接觸醃汁的表面積越多,醃汁所影響的味道效果就越大;醃的時間拉長並不會讓味道深入到肉的內部,只會不斷的增加肉"表面"味道的濃度
- 軟化肉質用的浸泡: 醃汁與酸有關,酸會使肌肉組織的蛋白質產生"解構";酸性越高,軟化肉所需的浸泡時間就越短;也可以用食用油 (所需時間為10分鐘~8小時~隔夜)(浸泡的太久,會使表面因蛋白質分子的重組而變硬)
(浸泡肉品最好是在冰箱裡進行,並真空密封)
其他
醃
- 用醬汁和調味料將食材浸渍或涂抹,使食材中的水分排出
- 可分為鹽醃、糟腌、醉腌
-
鹽焗
- 把材料經過調味後,用錫紙包好,埋入炒熱的鹽堆內,以小火慢燒,使菜熟透而芳香
氣傳熱
蒸
- 將食材放在器皿中，用中大火,藉由水蒸汽加熱
- 可分為: 乾蒸、清蒸、粉蒸
- 想留住食材本身的味道(低溫蒸煮)、想要用來調味或滷製(高溫蒸煮)、想要食材口感硬一點(蒸煮時間短)、想要食材口感軟一點(蒸煮時間長)
凍
- 先利用蒸或煮將食材的膠原蛋白溶解,再冷卻結成凍(是種冷菜的烹調方法)
輻射熱
烤
- 在烤箱內,藉由熱輻射烤熟(因食材周圍是乾燥的熱空氣,食材表面的水分會蒸發,形成一層脆皮;在脆皮形成後,食材內層的水分會被鎖在食材內部(成品會形狀整齊、色澤滑潤、外脆內嫩)
燒烤
- 食材是放在密閉空間內,火源的溫度為(150~180/302~356度),火源會生成煙霧,煮熟所需要的時間久
煎烤
- 食材離火源(260~540/500~1004度)很近,很快就煮熟
- 燃料用木炭最佳
- 可分為直接煎烤(高溫-藉由對流和輻射)
煙燻
- 用煙加以燻製已經煮熟的食材
- 可分為"熱燻法"(溫度在52~104/125~219度),"冷燻法"(溫度在32~38/89~100度),"醃燻液"
- 燃料為木材,但不能用"軟木"(樹汁和樹脂所產生的煙有毒)
- 重點: 可以將要用的木材/木屑泡水再用(1小時以上讓木材吸收水分),這樣會因為悶燒而產身大量煙霧和特別的香氣