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VINO
“Prodotto che si ottiene dalla fermentazione alcolica totale o…
VINO
“Prodotto che si ottiene dalla fermentazione alcolica totale o parziale dell’uva fresca, ammostata o del mosto d’uva” (D.P.R. 163/65)
UVA:
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ACIDI FENOLICI: contenuti in quantità limitata nelle uve bianche e rosse. Nei vini bianchi concorrono a conferire l’aroma e a determinare l’ossidazione e l’imbrunimento
ANTOCIANI: sono i coloranti delle uve rosse; si possono trovare in forma agliconica, come monoglucosidi, diglucosidi o anche in forma polimerica o legati ai tannini. (1 g/l). Possono reagire con il bisolfito pertanto una eccessiva solfitazione può portare ad una decolorazione del vino
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SOSTANZE AROMATICHE (alcoli, esteri, aldeidi, chetoni, ecc..): concorrono a formare l’aroma del vino giovane, mentre i componenti odorosi del vino maturo si formano durante la fermentazione e l’invecchiamento.
CORREZIONI DEL MOSTO
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- aggiunta di mosto concentrato
- concentrazione parziale del mosto
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- azione antisettica selettiva
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- Saccharomices ellipsodeus
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COMPOSIZIONE CHIMICA DEL MOSTO
“Liquido derivato dalla pigiatura, sgrondatura o torchiatura di uve fresche”
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- zuccheri (15 - 30 %): glucosio e fruttosio (fermentescibili)
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- acidi (0,5 - 1,5 %): tartarico, malico, citrico (Conferiscono al mosto un pH compreso tra 3 e 3,6 fondamentale per il processo fermentativo) - sali minerali (2 – 4 ‰) : K, Mg, Ca, Na, Fe, Cu, PO4- - -, SO4- -, Cl- vitamine: A, B1, B6, PP, C
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- lieviti: Apiculati e Saccharomyces cerevisiae
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- sostanze azotate (2 – 3 ‰): aminoacidi, polipeptidi, proteine
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VINIFICAZIONE
Vinificazione in presenza di vinacce: le vinacce tendono ad affiorare formando il “cappello”, questo deve essere periodicamente reimmerso mediante FOLLATURE o RIMONTAGGI
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Vinificazione in presenza di vinacce con riscaldamento: 45-80°C per max. 30’ poi si raffredda e si fermenta con l’aggiunta di lieviti selezionati. Vantaggi: distrugge la flora microbica e la frazione enzimatica delle muffe (B. cinerea); dà più calore e corpo al vino; maggiore estrazione delle sostanze azotate solubili. Svantaggi: costo del riscaldamento; distruzione della microflora utile
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Vinificazione in continuo o autovinificazione: in vasche dove si raccoglie il vino da sotto e si aggiunge il mosto da sopra, lasciando un 1/4 del volume come innesco (Costo elevato).
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• Agenti della fermentazione: - Apiculati: bassa produzione di alcol, elevata produzione di sostanze volatili - Saccharomyces: elevata produzione di alcol, bassa produzione di sostanze volatili - Colture selezionate
• Fasi della fermentazione - 1° fase (8-10 ore): in presenza di ossigeno atmosferico i lieviti utilizzano completamente il glucosio - 2° fase: fermentazione alcolica, il glucosio viene trasformato in alcol etilico ed anidride carbonica
• Prodotti secondari della fermentazione - Glicerolo, ac. succinico, ac. piruvico, ac. acetico, ac. formico, aldeide acetica - 2, 3-butandiolo
• Fattori che influenzano la fermentazione - qualità e quantità dei lieviti - temperatura - arieggiamento del mosto
Principali fermentazioni
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Malolattica
Acido malico (malicodeidrogenasi) acido ossalacetico (carbossilasi) acido piruvico (lattatodeidrogenasi) acido lattico
Glicerogenesi Fosfodiossiacetone (glicerofosfodeidrogeasi) fosfoglicerolo (glicerochinasi) glicerolo
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