nouvelles techniques de conservation des aliments
nouvelles techniques
+/- coûteuses
+/- facile mettre en oeuvre
assez efficaces
Lyophilisation
principe de la sublimation (solide à gazeux sans passer par liquide)
aliment surgelé à -70 puis sublimés sous vide
eau totalement supprimée des aliments : MOdvt stoppé ou MO détruits
coûteux
pas de limite de conservation à condition que stocké dans endroit sec et frais
conservation sous vide
vide d'air donc diminue quantité O2 donc limite prolifération de MO sans les tuer
inefficace anaérobies
nécessite emballage hermétique et bien scellé
emballage sous atmosphère protectrice (ou aussi modifiée ou contrôlée)
diminution O2 et/ou augmentation CO2
limite prolifération MO
TB pour salades, herbes aromatiques etc...
microfiltration
filtre à maille fines 0.1 à 10 microns
MO taille sup à 1 micro donc retenus par filtre, la plupart bactéries éliinées
nature aliment inchangée
seulement pour aliments liquides
ultrafiltration
idem microfiltration mais taille 0.001 à 0.1
avantage : élimine les virus ( ⚠ ne sont pas des MO car ne sont pas des cellules)
conservateurs et antioxydants
naturels ou non, subs organiques ou minérales
nitrates et nitrites pour charcuterie / sulfites pour vin
acide ascorbique = vitamine C anitoxydant naturel
pasteurisation à froid
technique irradiation des aliments
source radioactive ou faisceau d'électrons
tous MO détruits comme toutes cellules vivantes de l'aliment
très efficac pour éviter contamination extérieuree mais doit être associé à emballage hermétique
Irradiation : action d'exposer une substance à un rayonnement ionisant