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conservation des aliments (developpement de micro-organismes (la biologie…
conservation des aliments
developpement de micro-organismes
la biologie des bactéries : organismes procaryotes
eau
carbone et azote
ions minéraux
oligoéléments
la biologie des champignons
moisissures
filaments longs fins et ramifiés : mycélium
organismes pluricellulaires
levures
petits organismes unicellulaires
Eucaryotes : besoins
eau
carbone organique
O2 (sinon fermentation)
la croissance microbienne et ses facteurs limitants
reproduction des MO très rapide par division cellulaire
effets de la T° et Ph
T° et Ph optimal : taux croissance + grd
si > ou < alors taux croissance diminue puis s'arrête
effets de la présence d'eau
besoin d'eau libre
plus y a d'eau + croissance rapide et importante
bactéries need + eau que champignons
effet o2 présent dans le milieu
MO aérobie ont besoin d'air (o2 indispensable)
MO anaérobie
leur impact sur la santé
ingestion de toxines
emposionnement
intoxication alimentaire
toxi-infection peuvent être mortelles
production toxines dans l'organisme
infection alimentaire
la dégradation des aliments
Les techniques de conservation des aliments
limiter la prolifération microbienne
limiter les réactions d'oxydation
utilisation agents anti-oxydants
diminue formation radicaux libres
se combine aux radicaux libres pour donner espèces chimiques plus réactives
se lie au o2 et donc pas oxydation aliment
changement état eau contenue dans aliments
protéger aliments des facteurs d'oxydation
o2 air
T°
lumière
DLC / DLUO
conservation des aliments / santé / appétence alimentaire
au fil des siècles : évolution techniques de conservation.
méthodes traditionnelles
tech industrielles modernes
nouvelles technologies
MAIS tech de conservation modifie qualités de l'aliment
consq / appétence alimentaire
troubles physiologiques ?
conservation : ensemble des méthodes utilisées afin de préserver l'état existant d'un aliment ou d'empêcher son altération