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TECNOLOGIA DE CARNES (Carnes (Capacidade de retenção de água (Situações…
TECNOLOGIA DE CARNES
Carnes
Parte comestível do músculo
Compreende todos os tecidos moles que circundam o esqueleto
Miofibrilas
Proteínas principais
Tropomiosina
Troponina
Actina
Miosina
Capacidade de retenção de água
Manter a umidade ou água na aplicação de forças externas
Situações que diminui:
Formação de ácido láctico
Queda do pH
Cor da carne
Indica a qualidade da carne
Determinada pela quantidade de pigmentos na carne
Alterações
Post mortem
Interrupção do fluxo sanguíneo
Falta de oxigênio
Via anaeróbica
Ácido piruvico reduzido a ácido láctico
Esgotamento das reservas de glicogênio e CP
Diminui concentração de ATP
Relaxamento das fibras desaparece
Enrijecimento muscular
ATP e CP em pequenas quantidades
Glicogênio como principal fonte de energia
Ácido láctico
"Reabilitação" da CP
Contração muscular
Acúmulo no músculo
Declínio do pH
1º fator: quantidade de glicogênio no músculo
2º fator: enzimas não estão ativas
Enrijecimento muscular
Actina e miosina interagem
Complexo actomiosina
Endurecimento muscular
Rigor mortis
Rigor mortis
Período que transcorre entre a morte do animal e seu consumo
Processo para conservar a maciez da carne e sua maturação
Tempo de instalação
Fatores internos
Reservas de glicogênio e CP
Fatores externos
Principal: temperatura
Resultado final
Degradação da estrutura da fibra muscular
Amaciamento das massas musculares
Alterações na qualidade das carnes
Carnes PSE
Pálidas
Moles
Exsudativas
Acentuada hipertermia
Estresse
Acúmulo de lactato
Redução de pH
Carnes FDP
Escuras
Duras
Secas
Mais frequente na carne bovina
Queda do pH é pouco acentuada
Susceptibilidade à contaminação microbiana
Alterações na carne processada
Efeito do frio
Resfriamento
Processo de maturação
Estrutura muscular degradada
Amaciamento
Congelamento
Formação de cristais de gelo
Rompimento celular
Injúria de tecidos
Perda de nutrientes
Descongelamento
Rápido
Maior perda de líquido
Prolongado
Pode haver oxidação da gordura
Alterar o sabor da carne
Gerar subprodutos tóxicos
Efeito da cocção
Proteínas miofibrilares menos tenras
Perde capacidade de reter água
Substâncias voláteis liberadas
confere cheiro característico
Cor acastanhada
Reações entre proteínas e açúcares
Calor
Destrói facilmente as vitaminas