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Leite (Leite fluido (Requisitos para o leite cru (Gordura (g/100g) (Mín 3…

- - - - Cor amarelada (PH 5,5) - coagulação
      - Cor arroxeada/violeta (PH 7,0-7,5)
      - Cor tijolo (PH 6,6) - normal
  - - - Mín 3,0
    - - Estável
    - - 1,028 a 1,034
    - - 0,14 a 0,18
  - - - Remoção das impurezas através de filtros centrífugos ou clarificadores centrífugos
    - - Leite integral não passa por esta etapa - mín 3% de gordura
      - Leite padronizado a 3% de gordura
      - Leite semi-desnatado de 0,6 a 2,9% de gordura
      - Leite desnatado no máximo 0,5% de gordura
    - - Quebra dos glóbulos de gordura de 18 micras para <1 micra
      - Desnatura mecanicamente as micelas de caseína
    - - Pasteurização (LTLT ou HTST)
        
        72-75°C/15s (trocador de calor placas)
        
        83°C/3s (trocador de calor placas)
        
        63°C/30 min (tanques - afeta menos a proteína)
        
        Resfriamento até 4°C
      - Esterilização (UHT)
        
        135-150°C/2-6s
        
        Embalado asepticamente
- - - - Enzimática : ação das enzimas presentes no coalho (renina, pepsina ou quimosina) - usada na produção de queijos
      - Ácida: Adição ou formação de ác.lático (PH 4,6) com fermentação da lactose por m.o's
      - Pi (Ponto isoelétrico da caseína) - coágulo frágil e quebradiço (PH 4,6) - fabricação de iogurtes e leites fermentados