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Conservação de alimentos pelo controle da atividade de água (Secagem…
Conservação de alimentos pelo controle da atividade de água
Finalidades
Retardar reações químicas e atividades enzimáticas
Redução do peso e volume (fator econômico)
Inibição do desenvolvimento microbiológico
Métodos
Secagem
Desidratação
Concentração
Liofilização
Secagem (secagem natural)
Processo natural (ao sol)
Requer grandes áreas
Perda do produto por deterioração por deterioração
Alimentos com teor de umidade de 10-25%
Exemplos:
Cacau
Charque
Café
Banana seca
Método não-controlado
Depende de condições de fatores climáticos e ambientais
Menor custo
Desidratação (secagem artificial)
Teor de umidade do produto de 3 a 5%
Tipos de secadores
Adiabáticos (ar quente)
Tunel
Secador de cabine
Atomizador (spray dryer)
Desidratação de líquidos como leite em pó e café solúvel
Aspersão por alta pressão em microgotículas
Corrente de ar quente (ar 180-230°C)
Secagem instantânea
Transferência de calor por superfície sólida
Secador de tambor
Aquecimento no interior dos tambores pela utilização de vapor a alta pressão
Produtos pastosos com alto teor de amido
Rolo secador
Leite em pó
Processo controlado
Temperatura
Umidade e velocidade do ar
Liofilização
Congelamento e secagem
Aparência, sabor e textura do produto são de melhor qualidade
Alimento congelado, conduzido para a câmara de alto vácuo
Aumento da temperatura acelera a sublimação
Ponto triplo da água: 0°C e 4,7mmHg
A água é eliminada por sublimação à baixas temperaturas, utilizando-se de vácuo
Menores perdas nutricionais
Concentração
Produtos com teor de umidade de 30 a 60%
Concentração e desidratação osmótica (podem anteceder ao processo de desidratação - economia)
Perda de água por:
Por filtragem em membrana (sistemas de membranas
Pela evaporação - calor (evaporação)
Por congelamento (crioconcentração)
Métodos de concentração
1.Criconcentração
Gelo parcialmente cristalizado e removido
Depressão do ponto de congelamento em altas concentrações de soluto
Grande dificuldade de separar os cristais de gelo
Aumento da viscosidade
2.Evaporação
O alimento líquido é levado à ebulição para remoção da água
Concentração de sólidos no alimento - maior ponto de ebulição
Requer uma quantidade de energia adicional para a concentração final
Sistemas de membranas
Osmose reversa
Ultrafiltração
Alterações devido às perdas de água
Oxidação parcial das vitaminas hidrosolúveis
ácido ascórbico e caroteno são bastante afetados
Quando reconstituído ou reidratado assemelha-se ao natural
Oxidação lipídica
Aumento da concentração de nutrientes por unidade de peso
Escurecimento enzimático