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LES PROTEINES = 20% du poids corporel (Les Acides Aminés = 20 AA 8…
LES PROTEINES
= 20% du poids corporel
Classification
Les
HOLOPROTEINES
= chaines polypeptidiques ne fournissant que des AA
Les scléroproteines
colagène,
Kératine (cheveux, poils)
élastine (cartilages)
osséine (os)
Les globulines
ovoglobuline ds l’oeuf
fibrinogène prot. filaire (la cicatrisation)
-myosine (muscle)
Lactoglobuline (lait)
tubérine (tubercules)
légumine
Les prolamines
avénine ds l’avoine
gliadine ds le blé (gluten)
zéine (maïs)
panicine ds l’orge (prot. Prolaminée)
Les albumines
Ovalbumine de l'oeuf
myalbumine (muscle)
lactalbumine (lait)
sérum albumine et sérum globuline (sang)
Les gluteines
Gluten SABO(seigle, avoine, blé, orge) + épeautre, petits épeautre, kamut, tricale)
:warning: le
gluten
est à l'origine de nombreux phénomènes d'
intolérance et d'allergie ==> maladie de coeliaque
Les
HETEROPROTEINES
= AA associés à un groupement non peptidique
(peptide = AA et peptidique = chaine d’AA)
Chromoprotéines
(avec un pigment) = chlorophylle (comme le sang)
Lipoprotéines
(avec lipide) = HDL LDL = les 2 formes de cholestérol
Phosphoprotéines
(av phosphore) = caseine ds le lait
Nucléoprotéines
(av un acide nucléique) = ADN éléments de structuration de l’adn.
Les Glycoprotéines
(avec un sucre) = synovie (liquide synovial)
Fonction des protéines
NUTRITION
par apport alimentaire
CROISSANCE
notamment pour les enfants
RESTAURATION CELLULAIRE
assurée par la restauration des protéines mises à l'épreuve par processus oxydatif... puis le corps va puiser ds ces prot. pour fabriquer du glucose et système immunitaire
REPRODUCTION
: Si carence protéique, la reproduction est difficile voire bloquée
Origine
VEGETALE
légumineuses
oléagineux
céréales
algues d'eau douce + intéressantes (spiruline, klamath, chlorelle)
légumes en général
ANIMALE
Viande et sous-produits (oeufs, lait, fromages...)
poissons
fruits de mer
insectes
vers, larves...
LES CHAMPIGNONS
classés entre "végétal et animal"
car contiennent de la chitine = carapace comme sur les crevettes
Les Acides Aminés
= 20 AA
8 AA Essentiels & 12 AA Non Essentiels
La présence ou l'absence d'AAE détermine la valeur biologique ou valeur d'une protéine
:!!:
Pour un enfant => 6/7 ans = 11 AA
8 AAE + 3 : Histidine, Arginine et Taurine
8AAE
12 AA Non Essentiels
On les a tous mais pas forcément en même quantité DONC ils sont compensés par un autre AA qui viendra palier le manque
= PHÉNOMÈNE DE CONVERSION et/ou
LOI DE RUBNER
Alanine / Arginine / Asparagine / Acide Aspartique / Cystéine / Acide glutamine / Glycine / Histidine / Proline / Sérine / Tyrosine
Rôle et but des AA --> Les AA sont transportés,
via le système porte vers le foie (= Le 1er servi)
Utilisation des AA pour sa propre
reconstruction cellulaire
car le corps en a besoin partout + système de défense
Reconstruction
tissulaire générale
Fabrication de protéines plasmatiques
Synthèse d’enzymes
Synthèse d’hormones d’origine protéiques
pour la plupart
Néoglycogénèse (à partir des AA)
qui participe notamment quant on fait un jeûne...
mono
peptide = 1 AA
di
peptide = 2 AA
tri
peptide = 3 AA
peptide
= 4 AA
polypeptide
ou
protéine
= 5 AA et +
jusqu'à 500 AA peuvent s'assembler pour constituer une protéine
Besoins quotidiens
:
Nourissons = de 2,5 g par kg de poids/j
Entre 9 et 12 mois, le besoin diminue à 1,5 g
et passe à 1 g pour un enfant de 6 ans
Femmes = de 0,80 g/kg (48g/60kg) et + 10 à 20g si enceinte ou allaitante
hommes = pour les hommes, de 0,85g/kg (60g/70kg) soit 850mg / kg
Minimum de Rubner
& Facteurs limitants
Ces AAE peu inter-changeables doivent être tous présents dans un même repas.
LOI DE RUBNER
: S’il manque un AAE, la ration protéique ne sera assimilée qu’en fonction de cet AAE le moins représenté !!!
(celui qui sera le - présent => les autres AA ne seront assimilés qu’au niv de celui qui est le plus bas = nivellement par le bas)
=> facteur limitant qui entraine une malnutrition protéique
Les AAE sont tous présents dans les produits et sous-produits
animaux mais pas dans les aliments végétaux
Exemples d’ AA les plus souvent absents
:
--> De cette absence découle la loi de la complémentation en AAE
Les
céréales et oléagineux
sont insuffisantes en
lysine
.
Les
légumineuses
le sont en
méthionine (AA souffrés).
Les
légumes
le sont en
lysine et méthionine
Loi de complémentation : 2 possibilités
mélanger céréales + légumineuses (3/4-1/4)
mélanger légumineuses + oléagineux (3/4-1/4)
Les Acides Aminés
