Please enable JavaScript.

Coggle requires JavaScript to display documents.

Final Hotel (บทที่ 3 ประเภทโรงแรม (แบ่งตาม rack rate (ไทย) (G1 2500+, G2…

- - - - เรียวคัน
      - ดุสิต
      - Gasthaus
      - B&B
      - Pension
  - - - Vineyard
      - Home stay
      - Capsule
      - Resort
    - - MICE & leisure
      - Conference hotel
      - Casino hotel
      - Resort
        
        at attractive natural
        
        hills
        
        Beaches
        
        water falls
        
        Man made
        
        Disneyland
        
        Universal
        
        Lego land
  - - - hotels
      - B&B
      - guest house
      - pension
      - meal plan
        
        BB = เช้า
        
        Full board = เช้า/เที่ยง/เย็น
        
        Half Board = เช้า/เย็น
    - - Apartments
      - Gite
      - Campus
      - youth accomodation
      - timeshare
        
        มี Consortia แลกที่พักแบบเดียวกัน 1-2 weeks
      - Medical facility accom
        
        ผู้ป่วย+โรงแรม
      - cottages
      - holiday homes
      - อื่นๆ
        
        เช่าผ่าน agency
        
        สร้างเพื่ออาศัยทั่วไป
        
        คนทั่วไปเป็นเจ้าของ
  - - - เพราะไม่เป็นกลาว
      - มีความหลากหลายของโรงแรม
      - ละเลยบรรยากาษ/สิ่งที่จับต้องไม่ได้
  - - - มีที่เดียว/เป็นเอกลักษณ์สูง
      - ว้าวจนเป็น destination ได้
    - - Home+Hostel
      - Co-working space / workshop
      - เพื่อนักท่องเที่ยวที่ไม่ต้องการมีบ้าน
      - รวม Travel lifestyle creativity community
  - - - Public House
        
        ที่อาบน้ำ
        
        ซ่อง
      - ศ.18 เป็นที่ชุมนุมและพักผ่อนของสังคมตะวันตก
      - บุกเบิก Professional hospitality
      - ศ.19 สร้างต้นแบบ Luxury hotel
      - THE GRAND BUDAPEST
        
        on the job training
        
        ภูมิใจในงาน
    - - Industrial model
        
        เซลล์แมนเดินทางในประเทศต้องการที่เรียบง่าย+ถูก
        
        ประยุกต์หลัก Ford (ตลาดแมส)
        
        Motel concept
        
        ถูก + อยู่ตาม highway
        
        Family business
        
        Moter + Hotel
      - 2.Standardization concept
        
        มาตรฐานเดียวกัน = ราคาเดียวกัน
        
        ลดความเสี่ยง มาตรฐาน motel ไม่คงเส้นคงวา
        
        ก่อตั้ง Holiday Inn และขยายเป็น franchise
      - 3.Internationalization
        
        Standard แบบอเมริกา แน่นแล้ว
        
        Export ไปทั่วโลก
    - - Trend ที่มีอิทธิผลในยุคต่อมา
      - ใส่ลักษณะทางวัฒนธรรมโดดเด่นเพิ่มให้ Standard american
      - เน้นความแตกต่าง
  - - - เมโทรโปล > จำลองดุสิตธานี ร.6
      - หัวหิน > ชายทะเลที่แรก (บุกเบิกยุคมีรถไฟ)
      - วังพญาไท > นำวังมาเปิดสาธารณะ
      - ราชธานี > โรงแรมเพื่อการเดินทางด้วยรถไฟ 1st
      - ทรอคาเดโร > เอกชนลงทุนแห่งแรก
- - - - ห้องประชุม
      - ห้องเต้นรำ
      - Breakout room
        
        ซอยห้องให้เล็กลง โดยใช้ Air wall
        
        มีปัญหาเรื่องเสียงทะลุ
    - - ใช้แสดงขั้นตอน Logistics + วิธีการจัด Event
      - ทำโดย Catering manager
      - เป็นข้อตกลงด้านสถานที่ในการจัดงาน + ค่าใช้จ่าย + รายละเอียด
  - - - Round Table Service
        
        Wedding
        
        Gala
        
        Black-tie
        
        เริ่มตอนเย็น/ค่ำ
        
        White-tie จะทางการกว่า
        
        อาหารค่ำ /เต้นรำ / ปาร์ตี้
    - - Buffet
      - Cocktail
      - น้ำชา + บุฟเฟ่
      - งานเลี้ยงประชุม / สัมมนา
  - - - French service
        
        ทำต่อหน้าแขก
        
        มี Attenion
        
        หรูหรา มีสไตล์
        
        Showmanship
      - American
        
        จัดใส่ในจานเรียบร้อยแล้ว
        
        เสิรฟได้ทันที รวดเร็ว เรียบง่าย
      - English
        
        Host service เจ้าภาพสำคัญ
        
        เจ้าภาพตักอาหาร จัดสรรให้แขก (นั่งหัวโต๊ะ)
        
        ถ้าใช้พนักงงานเสิร์ฟ จะเริ่มตักให้เจ้าภาพคนแรก
      - Russian
        
        Platter service
        
        เร็วกว่า ถูกกว่า French
        
        อาหารจัดเตรียมไว้เรียบร้อยแล้ว นำมาใส่ถาด
        
        พนักงานคนนึง ตักอาหารจากถาดให้แขกทุกคน เท่าๆกัน
      - Trolley Service
        
        รถเข็น ออร์เดิฟ /สลัด/ของหวาน
    - - Buffet service
      - Counter Service
        
        สั่งหน้าร้าน
        
        มารับเอง
- - - - ไม่ค่อยได้ลงมือทำอาหาร
      - ออกแบบเมนู วางแผนการทำอาหาร
      - จัดตารางหน้าที่การทำงาน
      - อาหารมื้อมื้อสำคัญจะลงมาดูแล
    - - Gande Manger/Pantry Chef (Cold Kitchen)
      - Chef Butcher (Meat Kitchen)
      - Patissier / Pastry Chef (Bakery and Pastry Kitchen)
      - Poissonier / Fish Cook (Hot Kitchen)
      - Saucier / Sauce Chef (Hot Kitchen)
      - Entremetier / Vegetable Cook (Hot Kitchen)
        
        Soup/veg/egg/straches
  - - - ฝึกอบรม พนง
      - ตรวจสอบ พนง ไม่ให้ใช้ของสูญเปล่า
    - - Food Production method
        
        Centralized production method
        
        ข้อดี
        
        ใช้เวลามีประสิทธิภาพ
        
        พนง เชี่ยวชาญ
        
        ลดต้นทุน
        
        ข้อเสีย
        
        ไม่สด
        
        ถ้ามีการปนเปื้อนส่งผลกระทบหลายเมนู
        
        Individual Kitchen
    - - ประสานกับแผนกจัดซื้อ คลังสินค้า ห้องครัว
      - ดูระบบจัดซื้อ ควบคุมสินค้าคงเหลือและการปรุงอาหาร เครื่องดื่ม ทำรายงานส่ง
      - เกณฑ์ในการประเมิน
        
        ต้นทุน f&b ที่ใช้จริงใกล้เคียงกับที่วางไว้
        
        คุณภาพ&ปริมาณต้องไม่เปลี่ยนแปลง
        
        อัตราส่วนต้นทุน f&b ที่ใช้จริงต่อรายได้ เปรียบเทียบกับมาตรฐานที่กำหนดไว้
      - ปัญหา
        
        อาหารสดคุมยาก
        
        เน่าเสีย
        
        ราคามีการเปลี่ยนแปลงบ่อย
        
        ขโมยได้ง่าน
        
        เครื่องดื่ม
        
        คุมปริมาณยาก ex.ตอนผสมเหล้า
    - - Food Hygiene
        
        อุณหภูมิในการทำอาหารและที่เก็บ
        
        ความสด
        
        ไม่ทิ้งน้ำมันและไขมันใช้แล้วลงท่อน้ำทิ้ง
      - Personal Hygiene
        
        ใสหมวก เล็บสั้น
      - Kitchen Hygiene
        
        ทำความสะอาดทุกวัน
  - - - แบบรายการอาหารชุด
      - มีให้เลือกไม่เยอะ
      - ราคาแน่นอน
    - - ทำตาม order
      - แพงกว่า
      - มีให้เลือกเยอะมากกก
  - - - เตรียมของ
- - - - Mangement
        
        Booking
        
        Front Desk
        
        Payment
        
        Housekeeping
      - Revenue
        
        Room Rev
        
        F&B rev
        
        Other Rev
    - - Restaurant
      - Other Outlet
    - - Revenue
      - A/R
      - Cost
      - Inventory
      - Purchase
      - A/P
      - Fixed Asset
      - Payroll
  - - - Room sold / Room Available
    - - Room Revenue / Room sold
    - - Revenue per Available room
      - = Occupancy rate x ADR
  - - - Hotel ส่วนใหญ่ Own
    - - Restuarent ส่วนใหญ่ ไม่ 3rd party
      - พิจารณาจาก
        
        Scale of the operation
        
        Desire to be involved day to day
        
        Reason for investing in the hotel
    - - in USA: Brand 70% / World : Brand 30%
      - Fast food ส่วนใหญ่ Brand
      - ร้านอาหารแพง ส่วนใหญ่ Independent
- - - - ที่พัก
      - บริการ อาหารเครื่องดื่ม
    - - HR management
    - - major investment
      - Physical Structure (Plant)
      - High Fixed costs
      - Core product is perishable
  - - - นโยบาย
      - สภาพแวดล้อม
      - สถานการณ์/บริบท
    - - ให้ความสำคัญกับ
        
        Room & Service
        
        Chef & Maitre d hotel
    - - Functional line
      - Engineer + Security อยู่ใน Room divisions
  - - - มีปฏิสัมพันธ์กับแขก
        
        Room division
        
        F&B
      - บริการแขกโดยตรง
        
        Front office
        
        Waiter
      - ผลิตงานบริการ
        
        Housekeeping
        
        Food production
    - - อยู่เบื้องหลัง/สนับสนุน Line
      - ไม่มีมีปฏิสัมพันธ์กับแขกโดยตรง
      - ช่วยให้งานบริการมีคุณภาพ
        
        Engineer
        
        HR
    - - Pooled interdependent
        
        ไม่เกี่ยวข้องกับแผนกอื่น
        
        เช่น พนังงานรับโทรศัพท์ กับ แม่บ้าน
      - Sequential interdependent
        
        Output A เป็น Input B
        
        ต่อเนื่องกัน
        
        เช่น Front desk กับ บัญชี
      - Reciprocal inter dependent
        
        ส่งต่อผลรับกลับไปกลับมากับฝ่ายอื่น
        
        Output A > Input B > Output B > Input A
        
        เช่นการจัดประชุมใหญ่ , Housekeeping กับ Laundry
    - - ส่วนใหญ่มาจาก Line function
      - มีการศึกษา + ประสบการณ์ + ผู้นำ
      - ในโรงแรมขนาดเล็กต้องทำทุกอย่าง
- - - - อัพเดทการจองจาก
        
        GDS (สายการบิน)
        
        IDS (Website/OTA)
        
        Walk-ins
        
        Hotel agents
    - - Daily review > Financial accounting
      - ทำงานแทน front desk ช่วง 4 ทุ่ม - 7 โมง
      - ผู้จัดการรอบดึก
    - - ดูแลการให้บริการทุกด้าน
      - Prof มีเข็ม Golden keys
        
        จาก Les Clefs
        
        ทำงานโรงแรมมา 5 ปี
        
        เป็น Concierge มาแล้ว 3 ปี
    - - Bellhop อยู่ในโรงแรม
      - Porter นอก
  - - - รับจองห้อง
      - ต้อนรับ Check in
      - จัดหาห้อง/ออกกุญแจ
      - check out รับชำระเงิน
      - เก็บข้อมูลการพัก/ใช้บริการ
  - - - Guest folio
      - Room status
      - Expect list
      - Guest history
    - - By Marriott
      - millenial
      - +AirBnb
      - no full service
    - - Daily analysis report
- - - - Luxury Hotel
      - Boutique Hotel
        
        Design / Lifestyle
        
        ใกล้ชิด/หรูหรา/quirky
        
        มี Personalized กว่า
      - Resort
      - Spa
      - Cruise
    - - Eco Hotel
      - Resident Hotel
      - Condo
      - B&B
      - Budget hotel
  - - - Hotel > Inn
      - มี Hotel ที่แรกใน ยุโรป