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Vida útil de los alimentos (Parámetros que indican el final de la vida…
Vida útil de los alimentos
Factores
Formulación del producto
Proceso que se aplica
Pasteurización
Esterilización
Materia prima
Carbohidratos
Grasas
Proteínas
Condiciones sanitarias
Envasado
Almacenamiento y distribución
Aspectos microbiologicos
Virus
Parásitos
Bacterias
Microorganismos en el alimento
Se usan como
indicadores
Factores que influyen el crecimiento de los
microorganismos
Factores extrínsecos
Tratamientos tecnológicos
Factores intrínsecos
Factores implícitos
Aspectos químicos
Grasas
Carbohidratois
Humedad
Alcoholes
Ácidos
Nutrientes
La evaluación sensorial como herramienta para estudios de vida útil
Descriptiva
Tiene agudeza sensorial y motivación, requiere un panel entrenado o altamente entrenado.
Primera
mordida
Primera
masticada
Superficie
Segunda
masticada
Residual
Afectiva
Puede usarse un panel no entrenado, que conozca el producto a evaluar.
Discriminación
o diferencia
Tiene agudeza sensorial, orientados a metodos de prueba, requiere un panel algunas veces entrenado
Prueba dúo-trío
Comparación pareada
Prueba de triángulo
Diseño de un estudio de vida útil
Estudio de la caducidad preliminar.
Estudio de confirmación de la caducidad.
Estudio de caducidad inicial.
Estudio rutinario de caducidad.
Parámetros que indican el final de la vida útil
Oxidación de grasas y aceites
Migración de humedad
Elevado
número de microorganismos
Pérdida
de vitaminas y nutrientes
Cambios de textura
Degradación de proteínas
Pérdida de sabor y color
Disminución o aumento de la
viscosidad
Adán Gómez Gamiño
Bioquímica general
Verónica Jiménez Claro