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Gastrobar La Carreta Juan Diego Torres Torres (¿Qué es la planeación?…
Gastrobar La Carreta
Juan Diego Torres Torres
¿Qué es la planeación?
Anticipar percances
Desarrollar estratégicas
Corto Plazo
Mediano Plazo
para
Contrarrestar las estrategias ofensivas de la competencia; creando
estrategias defensivas
Crecer como organización
Penetrar nuevos mercados
Satisfacer y fidelizar los clientes
Garantizar la innovación y la calidad
Posicionar la empresa en la mente del consumidor
Largo Plazo
Trazar un rumbo empresarial
Etapa primaria del proceso administrativo
Tipos de Planeación
Táctica
Operacional
Estratégica
Planeación Operacional
significado
Parámetros básicos de cumplimiento
Departamento de Sala
Mantener el menaje brillante y listo
Asegurar que todos los platos pueden ser ofrecidos
Uniformes impecables
Comunicación acertada
Cordialidad y sincronización
Mantener el orden en el comedor
Departamento de cocina
Fría
Contar con germinados frescos
Vinagretas Emulsionadas
Camarones suficientes para los ceviches
Tablas del color adecuado
Cantidades adecuadas de hortalizas para ensaladas
Claridad en el montaje de los platos
Caliente
Acceso a los servicios (agua, luz, gas y electricidad)
Aceite caliente
Buena refrigeración de proteínas crudas
Todos los ingredientes ya cortados
Mise en place de salsas calientes
Verificar que haya tinta en la impresora de comandas
Planchas calientes y fajinadas
Suficiente carbón para las parrillas
Claridad de en las recetas y su montaje estandarizado
Estaciones totalmente limpias
Garantizar el buen sabor y estética de un plato
Departamento de Bar
Siempre debe haber hielo
Garantizar el control de licores vendidos
Utensilios impecables
Claridad en las medidas
Estandarización de bebidas y cocteles
La decoración siempre debe ser fresca
Contar con vasos y copas limpias
Brindas opciones libres de alcohol
Actualización del inventario de vinos y licores
Departamento de Aseo
Contar con agua caliente y fría
Surtir las estaciones con los utensilios y herramientas requeridas
Verificar que no existan residuos de detergentes
Clasificar los residuos
Verificar que la máquina lavaplatos funcione
Mantener la máxima higiene en el establecimiento
Actualizar los formatos de higiene de los baños
Debe
Prevenir contratiempos en las operaciones
Ejecutando de manera eficiente
Manual de Funciones
Protocolos Operativos
Estándares de Calidad
La planeación Estratégica y Táctica
Planeación Táctica
Analiza
La psicología del cliente
Las Ventajas Competitivas Únicas
Las habilidades del personal
En el departamento de sala
Persuadir al cliente con la selección de un plato rentable para el establecimiento
Defender el concepto de parrilla y bar
porque
La Carreta es un establecimiento
que maneja carnes y cocteles de altísima calidad
Siendo una ventaja única
en el municipio de Mosquera
Que se debe proteger
ya que
Es el estandarte que ha caracterizado a este establecimiento desde 1974
Manejar el tiempo
Sensación de cordialidad y atención personalizada
Atrapar los clientes desde la entrada del establecimiento
Buscar la opinión crítica del cliente
Se debe tomar como táctica primordial
Estructuración de Costos
Mark Up
Receta Estandar
Reflejada en la carta
Especificando el peso y
precio de cada plato
Figura 1
.
Menú La Carreta
Costo + Utilidad
Marketing Mix Ampliado
(3ps)
Perceptibles
Valor agregado
Uniformes
Punto a favor
Porque genera la sensación de
profesionalismo en el equipo de trabajo
Individuales con la marca
Con retos como
Crucigramas
Sudoku
Dispersando la
atención del cliente
1 more item...
Sopa de letras
Procesos
Desde que se recibe al cliente, hasta que se complace
Personas
Cliente Interno
Cliente Externo
Planeación Estratégica
Responde a las preguntas
¿A dónde quiere ir la empresa?
Implementación la Herramienta P.E.V.A
Verificar
Planear
Ajustar
Ejecutar
¿Cómo se puede llegar a esa meta?
¿Dónde se encuentra la empresa?
Es una metodología que sirve para
Administrar
Toda operación de una empresa
Aplicabilidad en "La Carreta"
Analisis de Mercado
Determina
Potencialidad en el Mercado
porque
Es una marca muy bien posicionada
La ubicación del establecimiento es muy transitada
El entorno cuenta con seguridad
Alto poder adquisitivo de la población local
Gran aceptación ante nuevas
propuestas gastronómicas
La música en vivo es un plus
que atrapa a los consumidores
Tendencias Gastronómicas y Perfil del Consumidor
Flexitarianismo
Concepto de Slow Food
Productos Premium
Dieta Keto
La Carreta cumple con
Productos Premium
Las personas buscan
productos de primera calidad
Elaborados con métodos
de cocción acordes
Cocina Tradicional
Porque los productos que ofrecen ya son una tradición desde hace más de 30 años para quienes visitan Mosquera
Innovando en métodos de
cocción y tecnologías
Preservando los sabores y
el respeto por la materia prima
Dieta Keto
Si bien no existe un menú
con el sello KETO
Los productos que se ofrecen
Son compatibles o adaptables
a la dieta Cetogénica
Cocina Saludable
Cocina Tradicional
Participación en el Mercado
¿Cómo influye la existencia de La Carreta en el sector?
Genera interés en la población local
Se posiciona facilmente en la mente del consumidor
Ofrece gran variedad de platos y cortes que no se encuentran en ningún otro establecimiento de Mosquera
como
Tomahauk
Panceta crocante
Asado de tira
Salmón en papillote
Lomo al trapo
Es considerado el mejor establecimiento
gastronómico especializado en parrilla de Mosquera
Concepto
La Carreta posee
Un concepto original
Una práctica admirable
Porque
La experiencia vivida se liga a la frase descriptiva del establecimiento
"Restaurante 19Carreta74 es la mezcla perfecta de experiencias, sensaciones y las mejores carnes al carbón. Es el resultado de hacer las cosas con amor y compromiso"
(La Carreta, s. f)
Determinación de la misión, visión y objetivos
La Carreta no exhibe con precisión estos parámetros
porque
La página web solo expone
Inicio
Menú
Licores
Contáctanos
Departamentos de La Carreta
Departamento de Sala
Conformado por
Capitán de Meseros
Es el jefe encargado de los
meseros y los volantes
Verifica la limpieza
del menaje
Comunica al administrador el
estado de los inventarios
Corrobora con el departamento de cocina
La disponibilidad de
todos los platos de la carta
Asesora a los clientes que
requieran de un maridaje específico
Verifica el mise en place
de la sala
Sal
Salsas
Pimienta
Decoraciones especiales
Individuales desechables
Menaje y cristalería
Dulces de cortesía
Cartas limpias
Inventario actualizado
Meseros
Son los encargados de
atender al cliente
Tomar su pedido
Verifican o ejecutan
Decoración del plato
según la receta estándar
Brillar el menaje
Reponen las salsas, sal
y pimienta de la mesa
Habilita la silla
para niños
Decoran las mesas según
lo requiera el cliente
Facilitar el acceso a personas
con discapacidades
Dan la bienvenida a los clientes
Cuelgan los abrigos de los clientes
Volantes
Son los auxiliares
de los meseros
Verifican o ejecutan
Almacenar los productos
entregados por los proveedores
Organizar y limpiar el comedor
Recibir los platos
que salen del elevador
Llevar las bebidas a las mesas
Poner los individuales
desechables a los clientes
Entregar la factura al cliente
Apoyar al barista en caso de requerirse
Departamento de Cocina y Bar
Conformado por
Chef ejecutivo
Verifica o controla
Mise en place de todas
las estaciones de cocina
Servicios de agua,
luz, gas y electricidad
Cantidad de materia prima
Requisición de compras
Preparaciones realizadas
según la receta estándar
Renovación de la carta
Términos de las carnes
Sous chef
Segundo al mando
en la cocina
Mano derecha del chef ejecutivo
Punto de apoyo para
todas las estaciones
Cocineros
Se encargan de la elaboración de recetas
Encargados del porcionamiento
Reponer el carbón en la parrilla
Controlar las cocciones de la
plancha y los hornos
Emplatan y decoran según la receta estándar
Responsables de la inocuidad
alimentaria y de instalaciones de la cocina
Barista
Verifica o Controla
Mise en place de decoración de bebidas
Hielo disponible
Correcto funcionamiento de refrigeradores de bebidas
Preparación de Bebidas sin alcohol, tragos y cocteles
Manejar el inventario de vinos y licores del establecimiento
Emplatar y decorar los postres
Diseñar y ejecutar las recetas estándar de bebidas
Departamento Administrativo
Conformado por
Administradora
Planifica con cada
jefe de departamento
Aprueba o rechaza l
a requisición de compras
Verifica diariamente los inventarios
Realiza la nómina de los empleados
Administra las propinas
Verifica todos los departamentos
y el trabajo de cada empleado
Establece el marketing mix de la empresa
Evalúa los precios de los proveedores
Cajero
funciones
Corrobora las cuentas
de los clientes
Da el cambio
Recibe el dinero de las facturas
Auxiliar administrativo
Efectúa el cierre de caja
Analiza el balance financiero
Departamento de Aseo
Conformado por
Steward
Lavar el menaje y utensilios de cocina
Colaborar con el aseo de la sala
Colaborar con el aseo de la cocina
Realiza la requisición de
productos de limpieza
Clasifica los desechos