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PARMIGIANO REGGIANO, SPURGO E COTTURA (COTTURA LENTA CHE RAGGIUNGE I 55 °C…
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SPURGO E COTTURA
COTTURA LENTA CHE RAGGIUNGE I 55 °C (DA 33-34°C), che verrà estratta dal casaro e lavorata per ottenere le forme di formaggio.
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ROTTURA DELLA CAGLIATA
La cagliata viene frammentata dal maestro casaro in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo detto spino.
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LATTE DI CALDAIA
Il Parmigiano Reggiano si ottiene con il latte scremato della mungitura serale aggiunto al latte intero della mungitura del mattino.
Versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, il latte viene arricchito dal caglio naturale e dal siero innesto: in questo modo, avviene la coagulazione.
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