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Recettes et cuissons (Cuissons (Modes (Pocher (à court mouillement, Départ…

- - - - à court mouillement
      - Départ à chaud
      - Départ à froid
    - - Rissolage
        
        Garniture arômatique
        
        Mouillement
        
        Arroser (pendant cuisson :
        
        Glacer au fond de braisage
        
        ou Luter
      - Rondeau bas
        
        Couvercle
      - DOA
        
        2° catégorie
        
        Boeuf
        
        Paleron
        
        Aiguillette
        
        Veau
        
        Épaule
        
        Tendron
- - - - Coagulation à >66°C
        
        donc perte de juteusité : et moelleux
      - Dissolution à >55°C