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TECNOLOGIE DI CONSERVAZIONE (i metodi chimici: (additivi naturali (sale,…
TECNOLOGIE DI CONSERVAZIONE
la refrigerazione consiste nel ridurre la temperatura dell'alimento poco al di sopra del punto di congelamento.
con il congelamento viene sottratto rapidamente calore all'alimento in modo da portarlo al di sotto del suo punto di gelo.
la surgelazione consiste nell'abbassare rapidamente la temperatura del prodotto portandola a valori compresi tra -30 e -50 gradi
conservare con il calore
pastorizzazione
è un riscaldamento del prodotto liquido a una temperatura e per un tempo prestabiliti ed è poi seguita da un rapido raffreddamento
sterilizzazione
l'alimento viene riscaldato a circa 100-120° e la temperatura viene mantenuta per un tempo variabile in relazione al tipo di prodotto. l'alimento va poi messo sottovuoto
uperizzazione
il prodotto viene rapidamente riscaldato a 75-85°. successivamente viene iniettato vapore ad alta temperatura per pochi secondi
conservare sottraendo l'acqua
con l'essiccamento l'alimento viene esposto a una fonte di calore naturale o artificiale. la forte disidratazione blocca la moltiplicazione dei microrganismi
la concentrazione consiste nel far evaporare in parte l'acqua dell'alimento in modo da impedire la vita dei microrganismi
con la liofilizzazione l'acqua viene eliminata dal prodotto per sublimazione ottenuta sottovuoto e a bassissime temperature
i metodi chimici:
additivi naturali
sale, cloruro di sodio, olio, frutta, aceto, acido acetico
additivi artificiali
conservanti, antiossidanti
i metodi chimico-fisici:
fumo, acqua, sostanze aromatiche, calore, affumicamento
i metodi biologici:
fermentazione
lattica
alcolica