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麵粉知識 (揉麵團 (麵團比例:
麵粉:水--> 2:1
麵粉200g:水100g
35度左右的溫水有助於發酵
麵粉:酵母-…
麵粉知識
揉麵團
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小高姐的揉麵技巧:
麵粉加水後拌勻，不用急著認真揉麵，
把大致揉勻的麵團加蓋放著，讓麵粉中的蛋白質與水融合生成麵筋，
放個20分鐘左右麵筋生成，再揉個幾下麵團就可以變得很光滑了
用時間來幫我們揉麵可以省很多力氣喔!!(筆記ing)
【小高姐】發麵 燙麵 死面 的區別和用途
條件:200g中筋麵粉/醒麵2個小時
發麵:酵母+溫水
2小時後:長大一倍/麵團有延展性，但拉得不是很長/產生蜂窩結構(酵母產生二氧化碳)
蜂窩結構讓口感吃起來非常鬆軟，例如:包子、花捲、麵包
燙麵:鹽+100度開水
2小時後:大小沒有變化/麵團一拉就斷，沒有麵筋的力量/大部份的麵粉都被燙熟了，只剩餘很少的蛋白質能產生麵筋
沒有麵筋的力量麵團就不會回縮而且可以桿得很薄
※大多數時候這個麵團要和其他麵團混合使用 ※在保持同等硬度之下可以吸收更多水份，意思就是可以更加柔軟。
死麵:鹽+溫水
2小時後:大小沒有變化/可以拉得很長，麵筋融合的非常好，這個麵團吃到嘴裡是很有筋性的，所以經常使用在包餃子、做麵條，尤其是扯麵
■燙麵+死麵=半燙麵，用來烙餅，可以兼得燙麵的軟和死麵的筋性。
■發麵+死麵=半發麵，也可以從頭做，不要讓麵團完全發起來。因為有的時候並不需要特別鬆軟的海綿結構，例如泡饃的餅用的就是一分的發麵九分的死麵。
■燙麵+發麵=用的時候需要注意一下比例，最經典的使用方式是湯種麵包。
■三個麵團一起用-->盤絲餅
了解麵團特性就能隨意組合(天啊這要神級才行吧!?)
麵筋
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酸性食材和油脂都會破壞麵筋形成
(炸麻花)麵粉中先加油再加水:
先用油把麵粉顆粒包裹住，再加水揉成麵團，麵筋是無法形成的
用這樣的麵團炸出來的麻花會非常酥脆
(土司)麵粉中先加水揉成麵團，醒麵後麵筋已經生成。
在醒好的麵團中加油會讓口感變得柔軟，但不會影響麵筋的結構，這樣烤出來的土司就呈現拉絲的狀態。
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實測高、中、低筋洗出來的麵筋
等量的水和麵粉量的條件之下:
高筋麵粉:表面光滑，拉扯不易斷
中筋麵粉:表面光滑-洗出來的麵筋最多，麵筋表面最平滑，拉扯可達最長，彈性最大，最不易斷
低筋麵粉-表面有裂痕，洗出來的麵筋表面最不平滑，麵筋一拉就斷，彈性最小
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麵粉中的成份:
1.)灰份:
麵粉中的灰份（Ash）指的是小麥完全燃燒後所剩下的礦物質等無機物，例如鈣、錳、鉀、磷等等。
小麥的主要構造可大略分為三個部分：麩皮、胚乳與胚芽，大部分的礦物質都存在於小麥的麩皮中，少量存在於胚乳與胚芽，在製作一般的白麵粉時會將麩皮、胚乳與胚芽分離，分離後的胚乳磨成粉就是麵粉，其顏色較白，較精緻，灰份含量較少，但不管是多精緻的麵粉都還是會含有少量灰份。
偏褐色的全麥麵粉由全粒小麥磨成，保留了麩皮與胚芽，營養成份及灰份也因此較高，
麵筋的形成:
乾的麵粉中是沒有麵筋的。
麵粉中含有不溶於水的麥穀蛋白（Glutenin）與穀膠蛋白（Gliadin，又稱為醇溶蛋白），這些蛋白質雖然不溶於水卻很容易吸水，麵粉加水蛋白質開始吸水就能揉成有黏性的麵團，
蛋白質含量越高麵團越吸水，產生的麵筋就越多，彈性和延展性越高。
高中低筋麵粉的差別是麵粉中蛋白質的含量。
蛋白質含量較高的麵粉就被稱為高筋麵粉，蛋白質含量中等的被稱為中筋麵粉，而蛋白質含量較低的麵粉稱為低筋麵粉。
其實不同筋性的麵粉雖然有「最適合」做成的食物類型，但並不是100%「只能」做那些食物，
例如高筋、中筋和低筋麵粉都可以做餅乾，只是餅乾的外觀、口感會不同，
例如用高筋麵粉做出來的餅乾會很有嚼勁，
用中筋麵粉做出來的則是軟中帶點嚼勁，
而用低筋麵粉做出來的餅乾就沒什麼嚼勁。
高筋麵粉(強力粉，Bread Flour):
蛋白質含量約 11.5 ~ 13.5%
也就是每 100g 高筋麵粉含有大約 11.5g～13.5g 的蛋白質，
因為灰份較高所以顏色為乳白色。
蛋白質含量較多，因此與水混和後吸水性、筋度和黏性都都比較高，
麵團會很有彈性，做出來的食物吃起來口感也會比較Q。
高筋麵粉能夠做出有彈性的食物，因此用來做有嚼勁的麵包、吐司、貝果是最適合的。
除了麵包類食物以外，也很適合用來做油條、披薩皮等有Q彈口感的食物，以及蜂蜜蛋糕、美式軟餅乾等甜點。
中筋麵粉（中力粉，All-Purpose Flour）:
蛋白質含量約 8.5%～11.5% 之間，也就是每 100g 的中筋麵粉含有大約 8.5g～11.5g 的蛋白質，
顏色偏乳白色，
蛋白質、吸水量與灰份都中等，
與水混合後的黏性介於高筋麵粉與低筋麵粉之間做出來的麵團筋度、彈性與延展性也中等，
麵團摸起來是軟軟的感覺，不像高筋麵粉的麵團那麼Q彈。
做出來的食物口感稍軟卻又帶點嚼勁，很適合做包子、饅頭、餃子皮、蔥油餅、黑糖糕、甜甜圈等。
家裡沒有中筋麵粉怎麼辦？許多人認為將高筋和低筋麵粉以 1：1 混合的話，就能代替中筋麵粉了，
專家表示的確可以這麼做，但各家麵粉的高筋與低筋蛋白質含量不一定相同，
混合後雖然算是可以代替中筋麵粉，還是建議直接購買中筋麵粉來使用最好。
低筋麵粉（薄力粉，Cake Flour）:
蛋白質約在 8.5% 以下，也就是每 100g 高筋麵粉含有大約 8.5g 以下的蛋白質，
因為灰份較少所以顏色偏白色。
吸水量、筋度、黏性都比較低，做出來的麵團不太有彈性，延展性也不好，摸起來有點硬硬的。
用低筋麵粉做出來的食物較無嚼勁，最適合用來做蛋糕、派皮、塔皮、餅乾等等。
麵團的吸水量:
也就是「麵粉可以吸收多少水」的比率，
知道吸水量就可以計算出各種重量的麵粉實際上可吸收的水量是幾克 / cc：
麵粉重量（g）x 吸水量（%）= 麵粉可吸收的水量（g / cc）
舉例來說，如果今天使用了吸水量為70%的高筋麵粉製作麵團，總共用了250g，那麼麵粉可吸收的水量就是 250g x 70% = 175g，
那加超過 175g 會怎樣呢？
麵粉裡加的水若超過最大吸水量，超過的水量就不會被吸收，會剩下來喔！
如果加進麵粉裡的是牛奶，需要的量會比水再多一點點。
不管加水或是加牛奶都是少量多次加比較保險，
冬天時需要的液體量可能會減少，
加地瓜、南瓜等含有水分的食材時也會需要減少一些液體量。
其他麵粉類:法國粉、特高筋麵粉、粉心粉、無筋麵粉
https://blog.icook.tw/posts/121830除了高筋、中筋與低筋麵粉這三種一般常見的麵粉種類之外，還有一些針對特定食物的專用麵粉，例如包子專用粉、饅頭專用粉、烏龍麵專用粉、麵條專用粉、披薩專用粉、專門用來製作黑麥麵包的黑麥粉（又名裸麥粉），以及專門用來製作義大利麵的杜蘭小麥粉等等。
而其中有一種被成為「法國粉」的麵粉，其實是「法國麵包專用粉」的意思，其筋度屬於中高筋麵粉，
最適合用來製作外硬內軟的法棍、歐式麵包（歐包）和可頌等麵包，是近期很受歡迎的麵粉！特高筋麵粉（High Gluten Flour）:
蛋白質含量比高筋麵粉還高，麵團比高筋麵粉更黏、更有彈性與延展性，
做出來的食物也比高筋麵粉更有嚼勁。粉心粉（Patent Flour）:
筋度與中筋麵粉差不多，但精緻度更高，
因為粉心粉是用胚乳靠中心的部分製作而成，所以灰份含量更少，麵粉的顏色就更白，
用來做白色的饅頭與包子等食物就會更美觀。無筋麵粉（Gluten-Free Flour，又稱為澄粉）:
是不會揉出麵筋的麵粉，
經常被用來做港式蝦餃皮、腸粉等食物。
無筋麵粉很適合對麩質（Gluten）過敏的人，麩質指的就是小麥中會與水作用產生黏性的蛋白質，
其中又以會形成麵筋的麥穀蛋白與穀膠蛋白最容易讓人產生麩質不耐症，
因此不會揉出麵筋的無筋麵粉就相對安全。
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