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ALIMENTATION (Généralité ("Substance qui sert de nourriture, c’est-à…
ALIMENTATION
Généralité
"Substance qui sert de nourriture, c’est-à-dire à la croissance et à l’entretien de l’organisme et qui fournit l’énergie nécessaire aux processus vitaux de celui-ci."
Un aliment simple est constitué d'une seule catégorie (eau, sels minéraux, glucides, lipides, protides).
Le plus souvent les aliments sont composés de plusieurs catégorie d'aliments simples : on parle d'aliments composés.
Si toutes les catégories sont représentées, il s'agit d'un aliment complet (pain).
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parties comestibles : graines, fruit, bourgeons, inflorescences, feuilles, racines, tiges tubérisée, bulbes
Ceux dont la transformation sont bien connue : fromage, yaourts, pain, vin, bière... Leur fabrication est souvent passée de l'échelle artisanale à l'échelle industrielle.
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Les aliments apportent un certains nombre d'éléments simples minéraux ou organiques : protéines, lipides, glucides, vitamines, sels minéraux, oligo-éléments, fibres
Ils doivent pouvoir couvrir les besoins en nutriments bâtisseurs, en énergie et en nutriments fonctionnels.
Les vitamines ainsi que de nombreux ions minéraux interviennent dans le fonctionnement de l'organisme et sa régulation.
taux élevé > macro-éléments (calcium, phosphore, magnésium, sodium, potassium, chlore);
-taux faible > oligo-éléments (fer, cuivre zinc...).
produit laitier
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Le lait "tourne" parce que des bactéries de l'atmosphère (à température tiède) se sont multipliées. Elles créent et accélèrent la fermentation lactique qui engendre l'acide lactique (fait coaguler les protéines du lait). On dit que le lait caille en se formant une masse "le caillé", et le liquide jaunâtre "le petit lait".
le lait est un produit naturel issus de la vache, de la chèvre ou de la brebis
Les laits permettent la réalisation de quelques fromages et produits laitiers, avec cependant une composition nutritionnelle variant légèrement : à peu près équivalente entre lait de chèvre et lait de vache entier, un peu plus riche en calcium et en protéines mais aussi deux fois plus gras pour le brebis.
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Par précaution, le lait cru et les fromages à base de lait cru ne doivent pas être consommés par les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes immunodéprimées et les personnes âgées.
Pasteurisé, c’est-à-dire chauffé à 72°C pendant vingt secondes
Il peut être entier, demi-écrémé ou écrémé (bouchons de couleur respective rouge, bleue, verte): Ces trois catégories correspondent à la teneur en crème présente dans le lait.
Pour que les bouteilles portent la mention AB, les vaches qui produisent ce lait doivent être élevées selon les règles de l’agriculture biologique, ce qui comprend des normes spécifiques d’élevage et de culture des terres.
crème
Il existe différentes variétés de crème : fraîche, allégée, liquide, épaisse, pasteurisée.
Les crèmes se distinguent selon leur teneur en MG, leur conservation et leur texture.
La crème pasteurisée, toujours de texture liquide, a subi le processus de pasteurisation. Elle a donc été chauffée à 72°C pendant une vingtaine de secondes afin d’éliminer les micro-organismes indésirables pour l’homme.
La crème crue est la crème issue de la séparation du lait et de la crème, directement après l’écrémage et sans passer par l’étape pasteurisation. Elle est liquide et contient de 30 à 40% de matières grasses.
Certaines crèmes liquides vendues en magasin sont dites de longue conservation. Elles peuvent être stockées plusieurs semaines dans un endroit frais et sec. Pour se conserver aussi longtemps, ces crèmes ont été soit stérilisées, soit chauffées selon le procédé UHT.
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