Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Tema 35 (1.Introducción (Tipo de producto (Químico, Natural, Artificial),…
Tema 35
1.Introducción
Frontera
Definición CODEX
Modificar o estabilizar las características
organolépticas.
Abastecimiento
Engaño/problemas sanitarios
Tipo de producto
Químico
Natural
Artificial
3. Criterios de utilización.
Efectos sobre los seres
humanos
Evaluación de la seguridad
FAO/OMS
Roedores y no roedores (primates
Efectos y nivel de aditivo
Pruebas
Toxicidad crónica :arrow_forward: Diariamente
Estudios reproducción (fertilidad, gestación y descendencia)
Toxicidad subaguda :arrow_forward: DL50 90
Estudios embrión o feto :arrow_forward: diferentes etapas
Toxicidad aguda :arrow_forward: DL50
Estudios sobre el cáncer (toxicidad crónica)
Estudios mutageneidad
Interacciones de los aditivos
Seguro, inocuo y muy puro
Objetivo
NOAEL :arrow_forward: IDA
CT
4. Clasificación (en f(utilización))
y características
Sustancias que impiden o
retarda alteraciones
químicas y biológicas
Conservadores (E200)
aumentan la estabilidad y seguridad microbiológica
Inorgánicos
Nitratos y nitritos
b.esporuladas
NaCl
Limitación, hipertensor
Anhidro carbónico
atmósfera, flora aerobia
Sulfitos y derivados
mohos
Orgánicos
Ácido sórbico y sorbatos
mohos y levaduras
Ácido acético y acetatos
encurtidos
Ácido benzoico y sus sales
vegetal
Ácido propiónico y propianatos
Antifúngicos
Dietilpirocarbonato
bebidas
Glicoles
hongos
Nisina
queso larga duración
Antioxidantes (E300)
Naturales
Artificiales
Sinérgicos antioxidantes
(Acción conjunta de varios órganos en la realización de una función.)
Secuestrantes cationes
Modos de actuación
Atrapado/Disuelto
Fe y Cu
Para
Estabilizadores de textura
y otras propiedades
Espesantes
Acidulantes
correctores acidez
y estabilizantes (E400)
destacan
Alcalinizantes
Acidulantes
ac. cítrico y láctico
Sus. tampón
Emulsionante
Antiespumantes
poli álgido
Modificación características
sensoriales
Edulcorantes
Naturales
No glúcidos
Glúcidos
(-itol/-titol)
Artificiales
Potenciadores de sabor
Colorantes (E100)
Naturales
(pigmentos)
Sintéticos
(pigmentos)
Se puede incluir
Agentes
aromatizantes
Naturales
Artificiales
Codificación
6.Aspectos legislativos
en el uso de aditivos
Comite mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios
Legislación alimentaria en materia de aditivos adopta el criterio de listas positivas
RE 1331/2208
AESA
Reglamentos a tener en cuenta
Europa
RE 1332/2008 aditicos
RE 1332/2008 aromas y propiedades aromatizantes
RE 1332/2008 enzimas
España
RD1466/2009 identidad y pureza NO edul. y color.
RD2001/1995 L+ colorantes
RD1465/2009 identidad y pureza colo.
RD2002/1995 L+ edulco
RD 142/2002 L+ aditivos no colorantes edulcorantes
RD299/2009 identidad y pureza edulc.
5.Nutrientes
Por qué?
Ejemplos
Aplicaciones
2. Razones
para su uso
SI
CODEX
No tóxico
Mejora las propiedades organolépticas
Conservación y estabil.
Necesidades dietéticas
No enmascara
Ayuda al procesado y conservación del alimento
NO
Si no cumple el Sí
Efecto buscado se puede lograr con otro tratamiento
Na y K