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Tema 70 (1.Introducción (Materias Primas (Mejorantes panarios (Emulgentes…

- - - - Emulgentes (aditivos)
      - Enzimas (coadyuvantes)
      - A.oxidantes (aditivos)
- - - - Recuperar la
        flexibilidad
        
        Reconstruir forma
    - - Laminado
      - Enrollado
      - Alargamietno
    - - Boleadoras troncocónicas
    - - Divisoras volumétricas continuas
    - - Longitudinal para empuje CO2
    - - Mejora las propiedades
        reológicas
        
        Tenacidad
        
        Plasticidad
        
        Cohesión
        
        Extensibilidad
        
        Consistencia
      - Que ocurre
        
        Harina se hidrata
        
        Almidón hincha
        
        Red gluten
        
        Oxidación-reducción, propicia red gluten
      - Tipo de amasado
        
        Mecánico, discontinuo, 80 r.p.m
        
        Intensivo, 1º lento, luego 100 r.p.m
        
        Altas velocidades 400-1500 rpm
      - Formas de hacerlo
        
        x2 amasado
        
        Directo
      - Equipos
        
        Rabo cochinillo
        
        Brazos movimientos variados
        
        Horquilla
        
        Cuchilla
      - Métodos de elaboración
        masa
        
        Masa madre
        
        Levadura industrial
        Saccharomyces cerevisiae
        
        Poolish
        
        Directo
        
        Masa madre+levadura
    - - Ocurre
        
        C. almidón POOM
        
        50-80 P se modifican
        
        Avt. enzimática y CO2 grandes cantidades
        
        115 caramelización
        
        200 Pan cocido
      - t' cocción
      - Gradiente de presión
        para la corteza
      - Equipos
        
        Rotativos(bandejas)
        
        Túnel
        
        Directo: radiación-convección
        
        Indirecto: boveda y solera radiadores metálicos
        
        Solera fija
        
        Tubos de vapor
        
        Eléctricos
        
        Reciclaje térmico (hogar parte de abajo)
        
        Aceite
    - - Fracción enzimática
        actúa sobre los HC
        
        Intervasa
        
        Maltasa
      - Formas de vida de la
        levadura
        
        Anaerobiosis
        
        Aerobiosis
      - Efectos
        
        Tª
        
        pH
        
        Humedad
      - Camaras
        
        Sistemas de calefacción y acondicionamiento