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Tema 40 (3. Pasteurización menos de 100ºC (Sistemas (LTLT: 62-68/30',…
Tema 40
1.Introducción
Tipos
Pasteurización y esterilización
Cocción y escaldado :arrow_right: cierta reducción microbiana
Acciones sobre
los alimentos
Destrucción
microorganismos
Efecto del t' (D 90% población)
Probabilidad estadística de Tª
Efecto de la Tª (Z)
Termorresistencia característica de cada especie
Constituyentes de los
alimentos
Lípidos (Fusión+oxidación)
Glúcidos (Gelificación+Maillard+descomposición azúcares)
Proteínas (activa enzimas+desnaturalización P)
Agua (Ralentiza+deseca)
Vitaminas (poco sensibles, salvo B1)
Finalidad
Destrucción microorganismo
2. Fundamentos de la
transmisión de calor
Existencia, diferencia de Tª y rapidez
Conceptos
Calor sensible
Cant. cambio de estado
Métodos
Convección: Ley enfriamiento de
Newton
Radiación
Conducción: Fourier
3. Pasteurización
menos de 100ºC
Sistemas
LTLT: 62-68/30'
HTST: 72-90 /20-60"
En función del
envase
Sin envasar
Discontinuos
Tanques x2 pared
Enfriamiento, evitar crecimiento microorganismos termófilos
Continuos
(baja viscosidad
HTST, flujo contra)
Directos
Indirectos
(contacto
superficie metálica)
Equipos
Placas
(baja viscosidad)
acero inox. sujeta a
bastidores
Tubulares
(baja, media
y alta viscos.)
Coaxiales
(Pareja de tubos concéntricos)
Superficie rascada
Carcasa y tubo
Secciones
de los equipos
Recuperación o regeneración
Calentamiento
Mantenimiento
Enfriamiento
Envasado
Por lluvia de agua
túneles de pasteurización
Inmersión agua caliente
Métodos
Continuo: Intercambiadores
Discontinuo: Recipientes
Objetivos
Ácidos: Estabilización
Poco ácidos: Destrucción
4. Esterilización
mas de 100ºC
Envasado
Presión interna debido a
Contenido
Vapor de agua
Gases y aire
Anillos de expansión
+
Espacio cabeza
Evacuación
Mecánicamente
Llenado en caliente
Evacuación en caliente
Cierre por corriente de vapor
Equipos
Discont. o autoclaves
con purga
Calentamiento
Purgador
Enfriamiento
Continuos:
Rotatorios (canal helicoidal)
Hidroestáticos (Torre de vapor hueca)
Hydrolock (Cilindro horizontal con válvula rotativa)
Steriflame o Esterilización con llama
Sin envasar
135-150//segundos
UHT
modalidades
Directo
(uperización)
Inyección de
vapor al alimento
Precalent. y presurización
Vapor
Mantenimiento
Enfriamiento
Inyección del alimento
al vapor
Cámara de
vapor a Presión
muy elevada
Indirecto
Vs Pasteurización
NO flora microbiana
6 meses v. útil
Tª
No tratamientos conservación
Modificación organoléptica y nutritivas