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ENGENHARIA DE CARDÁPIO (MÉTODOS (SMITH - KASAVANAS (ANALISA O DESEMPENHO…

- - - - MATRIZ
        
        ITEM
        
        ITEM DO CARDÁPIO. DEVEM SER FEITOS POR GRUPOS DE VENDAS, DEFINIDOS PELA DISTRIBUIÇÃO DO CARDÁPIO, ASSIM, ANALISAREMOS ENTRADAS FRIAS E ENTRADAS QUENTES EM DOIS GRUPOS DIFERENTES, POIS CADA UM DOS GRUPOS DE VENDAS POSSUI CARACTERÍSTICAS DIFERENTES DENTRO DE UM COMPORTAMENTO DE VENDAS. NÃO SERIA CORRETO ANALISARMOS UM PRATO DE CARNE COM OS MESMO PARÂMETROS QUE DE UMA SOBREMESA, HAJA VISTA QUE POSSUEM CARACTERÍSTICAS TOTALMENTE DÍSPARES, TANTO DO PONTO DE VISTA DE INTENÇÃO DE COMPRA QUANTO DO PONTO DE VISTA DE ALOCAÇÃO GRÁFICA NO CARDÁPIO.
        
        QUANTIDADE VENDIDA
        
        É APURADA POR MEIO DO MAPA DE VENDAS, EM DETERMINADO PERÍODO, PODENDO SER ESTE DIÁRIO, SEMANAL, QUINZENAL, MENSAL, ETC
        
        PREÇO DE VENDA
        
        PREÇO COBRADO NAQUELE PERÍODO, OU SEJA, O PREÇO DO CARDÁPIO.
        
        PREÇO DE CUSTO
        
        PREÇO DA PORÇÃO APURADO NA FICHA TÉCNICA DO PRATO
        
        TOTAL DE VENDAS
        
        APURAÇÃO DA RECEITA TOTAL DO PERÍODO OBTIDA PELO ITEM. MULTIPLICA-SE Q QUANTIDADE VENDIDA PELO SEU PREÇO DE VENDAS.
        
        TOTAL DE CUSTOS
        
        APURAÇÃO DO CUSTO TOTAL DA PRODUÇÃO DAS QUANTIDADES ESPECIFICADAS NO PERÍODO. MULTIPLICA-SE O PREÇO DO CUSTO PELA QUANTIDADE VENDIDA DO ITEM EM DETERMINADO PERÍODO
        
        MARGEM DE LUCRO
        
        É A DIFERENÇA ENTRE O PREÇO DE VENDA E O PREÇO DE CUSTO.
        
        TOTAL DA MARGEM DE LUCRO
        
        RESULTADO DA MULTIPLICAÇÃO DA MARGEM DE LUCRO PELA QUANTIDADE DO ITEM VENDIDO NO PERÍODO.
        
        CMV
        
        PARA APURARMOS O CMV INDIVIDUAL POR PREPARAÇÃO, DIVIDIMOS SEU PREÇO DE CUSTO PELO DE VENDA.
        
        PERCENTUAL DE VENDAS OU MENU MIX OU POPULARIDADE
        
        É A INCIDÊNCIA DA VENDA DO ITEM EM RELAÇÃO AO TOTAL DAS VENDAS, OU SEJA, A RELAÇÃO PERCENTUAL A QUE CADA ITEM CORRESPONDE. DIVIDIMOS A VENDA DO ITEM PELO TOTAL DE VENDAS DO GRUPO ESTUDADO.
        
        OUTRAS INFORMAÇÕES OBTIDAS PELAS MATRIZES
        
        PREÇO DE VENDA MÉDIO: É A DIVISÃO DO SOMATÓRIO DOS PREÇOS DE VENDAS UNITÁRIOS VENDIDOS PELO NÚMERO DE ITENS ANALISADOS.
        
        PREÇO DE CUSTO MÉDIO: É A DIVISÃO DO SOMATÓRIO DOS PREÇOS DE CUSTOS UNITÁRIOS PELO NÚMERO DE ITENS EM ESTUDO.
        
        MÉDIA DAS MARGENS DE LUCRO: É A DIVISÃO DO SOMATÓRIO DAS MARGENS DE LUCRO INDIVIDUAIS PELO NÚMERO DE ITENS EM ESTUDO.
        
        CMV MÉDIO: É A DIVISÃO DO SOMATÓRIO DOS CMVs INDIVIDUAIS PELO NÚMERO DE ITENS EM ESTUDO.
        
        MÉDIA DE VENDAS: É O SOMATÓRIO DOS ITENS VENDIDOS DIVIDIDOS PELO NÚMERO DE ITENS EM ESTUDO.
- - - - 1-EIXO X (MARGEM DE LUCRO MÉDIA)
        
        MARGEM DE LUCRO TOTAL DIVIDIDO PELO NÚMERO DE PRATOS VENDIDOS DO GRUPO.
      - 2-EIXO Y ( PORCENTAGEM DE VENDAS MÉDIO)
        
        TOMA-SE 100 COMO O TOTAL DA ANÁLISE (100%), DIVIDE-SE PELO NÚMERO DE ITENS EM ESTUDO E, APÓS ISSO, APLICA-SE A MARGEM DE SEGURANÇA, OU SEJA 70%, A ESSA DISTRIBUIÇÃO. EM SUMA: MÉDIA DE PORCENTAGEM DE VENDAS = (100:N ºDE ITENS)X0,70
      - 3-CONSTRUÇÃO DO GRÁFICO APÓS ANÁLISE DOS EIXOS/PARÂMETROS
        
        QUADRANTE 1
        
        RELAÇÃO COM MARGEM DE LUCRO NEGATIVA
        
        RELAÇÃO COM PORCENTAGEM DE VENDAS POSITIVAS.
        
        OS PRATOS QUE SE ENCONTRAM NESSE QUADRANTE, RECEBEM O NOME DE "BURRO DE CARGA". SÃO CARACTERIZADOS POR UMA BAIXA MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO/LUCRO E ALTA PORCENTAGEM DE VENDAS.
        
        QUADRANTE 2
        
        RELAÇÃO COM MARGEM DE LUCRO POSITIVA.
        
        RELAÇÃO COM PORCENTAGEM DE VENDAS POSITIVA
        
        OS PRATOS QUE SE ENCONTRAM NESSE QUADRANTE SÃO CARACTERIZADOS COMO "ESTRELAS". SÃO OS PRATOS MAIS POPULARES E LUCRATIVOS DO RESTAURANTE, E MERECEM ATENÇÃO. 1-MANTER CONTROLE SOBRE A MANUTENÇÃO DO PADRÃO E DA QUALIDADE. 2-ORIENTAR O PESSOAL DE SALÃO PARA ESTÍMULO DE VENDAS
        
        QUADRANTE 3
        
        RELAÇÃO COM A MARGEM DE LUCRO NEGATIVA.
        
        RELAÇÃO COM PORCENTAGENS DE VENDAS NEGATIVA
        
        OS PRATOS CARACTERIZADOS NESSE QUADRANTE SÃO OS "ABACAXI" OU "CÃO"
        
        QUADRANTE 4
        
        RELAÇÃO COM A MARGEM DE LUCRO POSITIVA
        
        RELAÇÃO COM PORCENTAGEM DE VENDAS NEGATIVA.
        
        OS PRATOS DESSE QUADRANTE CARACTERIZAM-SE COMO "QUEBRA-CABEÇAS" OU "MENINO PRODÍGIO". SÃO PRATOS POSITIVOS PARA O RESTAURANTE, POIS SUA CONTRIBUIÇÃO PARA A MARGEM DE LUCRO É BOA. TODAVIA, SUA RELAÇÃO DE PORCENTAGEM DE VENDAS É BAIXA. ASSIM, DEVEMOS INCENTIVAR SUAS VENDAS, MUDANDO SUA COLOCAÇÃO DO PRATO NO CARDÁPIO, PROMOVE-LO POR MEIO DE COMUNICAÇÃO VISUAL,M INDICAÇÕES DO PESSOAL DO SALÃO, ETC.
- - - - CUSTO DE MERCADORIA INDIVIDUAL DO PRATO
        
        FICHA TÉCNICA
      - POPULARIDADE DE VENDA DO PRATO
        
        MAPA DE VENDAS