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FONDOS
Elementos
Grasos
Contribuyen a acelerar el proceso de extracción de los elementos. Aceite, mantequilla, manteca, lardo y margarina.
De cocción
Medio que permite la extracción del sabor. Siempre se debe comenzar con un líquido frío, debido a que las proteínas se solubilizan mejor
Aromáticos
Mirepoix, bouquet garni, onion pique y sachet d' epice. Complementan el sabor y aroma del fondo.
De cuerpo
Huesos, carne, espinas y caparazones de crustáceos. Proporcionan el sabor característico al fondo.
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Sudado de ingredientes
Este proceso se emplea para acelerar la extracción de los aromas y sabores contenidos en el interior de un producto.
Se pueden sudar ingredientes como mirepoix, huesos, caparazones de crustáceos y conchas.
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Tipos de fondos
Existen diversas variedades de fondos, dependiendo del origen de los huesos que se utilicen y si se someten a un proceso de rostizado. Pueden ser claro u oscuros.
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Blanqueado de huesos
Se emplea principalmente para eliminar la mayor parte de las impurezas y exceso de grasa adherida a los huesos.
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Dejar hervir unos minutos, colarlos y enjuagarlos
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Fondos oscuros
Los huesos se rostizan para comenzar a elaborar el fondo, dando como resultado un líquido con un aroma más pronunciado y buena consistencia. Debe ser translúcido y su color puede ir desde el dorado oscuro hasta el color dorado ámbar.
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Fondos especiales
Los fondos guardan características que son homogéneas entre si, existen tres que tienen algunas variaciones en su confección.
Court bouillon
Adicionalmente a las particularidades de los fondos este es uno al que se le suma un ácido, el cual generalmente, se emplea como medio de cocción.
Remouillage
Este fondo se realiza mediante la reutilización de los huesos y a veces también del mirepoix empleados previamente en otros fondos.
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Preparación líquida hecha a través de una ebullición lenta de elementos nutritivos y aromáticos; con la finalidad de extraer su sabor, aroma, color, cuerpo y valor nutricional.