CARACTERIZADO PELA ASSOCIAÇÃO DE UM CHEF DE COZINHA DE RENOME E PELO CARDÁPIO COM GRANDE INVENTIVIDADE. POSSUI TAMBÉM A FIGURA DO SOMMELIER. SÃO RESTAURANTES DE DIMENSÕES REDUZIDAS, COSTUMEIRAMENTE COM 60 A 80 LUGARES, NÃO ULTRAPASSANDO OS 100 OU 120.
POR SER A FIGURA DO CHEF DE COZINHA O GRANDE DIFERENCIAL DO RESTAURANTE, ESTE COSTUMA ESTAR SEMPRE PRESENTE, ATENDENDO OS CLIENTES PESSOALMENTE. PARA DEMONSTRAR SUAS HABILIDADES E CONHECIMENTO, ALÉM DO CARDÁPIO, O CHEF APRESENTA A OPÇÃO DE UM MENU DEGUSTAÇÃO, UMA COMBINAÇÃO DE PEQUENAS PORÇÕES, QUE PODEM VARIAR DE 7 A 14 PRODUÇÕES, COMPOSTA POR ENTRADAS, PRATOS E SOBREMESAS. NESSES MENUS, O CHEF EXPÕES TODA SUA ARTE , E AINDA EXISTE A COMBINAÇÃO DOS VINHOS, QUE TORNA ESSA OPÇÃO UMA GRANDE EXPERIÊNCIA DOS SENTIDOS.
POSSUEM UMA ROTATIVIDADE BAIXA, APROXIMADAMENTE 1,0 CLIENTES POR ASSENTO, POIS O TEMPO DE UMA REFEIÇÃO É LONGO, PRINCIPALMENTE QUANDO A OPÇÃO É PELO MENU DEGUSTAÇÃO, QUE PODE VARIAR DE UMA A CINCO HORAS, DEPENDENDO DO NÚMERO DE PRATOS E DA COMPLEXIDADE DESSES MENUS.