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橄欖油 (發煙點」(Smoke point) (油類只要達到發煙點以上，化學結構會開始改變 (不要將它加熱到冒煙再去烹調…
橄欖油
發煙點」(Smoke point)
油類只要達到發煙點以上，化學結構會開始改變
不要將它加熱到冒煙再去烹調
初榨橄欖油的發煙點為190~210℃，一般的煎煮炒炸均不成問題。
「水炒」煮菜
大多數油類的發煙點都在100℃以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在100℃，油就不會變質。
熱壓」及「冷壓
熱壓
先將苦茶籽炒熟後再壓榨出油，經過烘炒的苦茶油，顏色較深，味道較重，苦茶籽氣味反而較不明顯
冷壓
蒸氣炊熟後壓榨，無烘炒，苦茶油的顏色淡，較金黃，油中能聞到苦茶籽原本的氣味
IOC(International Olive Council)的標準
照味道與成份共分四級
Virgin Olive Oil
直接由果實壓榨
苦味
辛辣味
金黃綠
Refined Olive Oil
兩類
1) 初榨橄欖油最差等級Lampante以鹼性來中和酸度，再經由脫色脫臭的化學方式處理
由初榨橄欖油剩下的果渣Pomace使用有機溶劑提煉出油，跟一般種子油的提煉方式相同，提煉出的油必須再經過脫酸、脫色、脫臭精製
販賣時候一定得標註是Olive Pomace Oil才可以
Blended Olive Oil ) taiwan use)
精煉橄欖油 + 少量初榨橄欖油 = 食用油
Olive Oil
油炸食品
不易變質並保持它的營養價值
橄欖油的抗氧化成份
高油酸
一般橄欖油的發煙點可以到210℃，而油炸食物的理想溫度為180℃
游離脂肪酸愈低(酸度越低)的橄欖油其發煙點就越高，也就更耐熱溫
Olive Pomace Oil
兩者酸度須低於1%
Acidity
百分比表示游離脂肪酸的含量
酸度0.4%是指每100公克所含的游離脂肪酸為 0.4克
初榨橄欖油酸價0.8以下，就可以是特級初榨橄欖油(Extra Virgin)
橄欖油酸價越低，發煙點越高
以酸度來做為橄欖油品質的判斷只適用於初榨橄欖油(第一道)，因為提煉過後的精煉橄欖油，其酸度可以以化學的方式任意調配，所以不可列為橄欖油品質的指標。
單元不飽和脂肪酸高達75%，有助於保護心臟、血管健康
抗氧化物，也含有豐富的維他命A、D、K