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LEITE (Lipídios (Variação entre especies, Forma de Glóbulos de gordura,…

- - - - Efeito perdido ao cristalizar
  - - - Diminuição do pH
      - Coagulação caseína
- - - - Hidrolisa gordura em glicerol
- - - - pH 6,6: Forma fosfocaseinato de cálcio
      - pH 5,2: Menos soluvel
      - pH 4,6: Sem estabilidade e coagula
        
        Fabricação de queijos, iorgutes
        
        Fermentados
        
        Ácido ou Renina
  - - - Insolúvel quando desnaturada por aquecimento